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CAPITULO 3
DESCRIPCION DE RESULTADOS
3.1.

Resultados del sistema actual
3.1.1. Etapas del proceso productivo
A continuación se detallan y explican las etapas que conforman el proceso
de fabricación de espárrago en conserva, para así poder realizar el análisis
respectivo:
3.1.1.1.

Recepción de materia prima
Es la primera fase del proceso de fabricación de espárrago en
conserva,en ella se recibe la materia prima procedente del
campo. La empresa cuenta con materia prima procedente de
campos propios, ubicados aproximadamente a una hora de
transporte, desde los centros de acopio de los fundos hasta la
planta de proceso. Durante la recepción se lleva a cabo una
verificación de pesos y una inspección del estado en que llega de
la materia prima.

3.1.1.2.

Lavado ydesinfección
La materia prima pasa por un proceso de lavado, acompañado
de una desinfección, utilizando agua con desinfectante
(hipoclorito de sodio) a una concentración de 100 ppm. Para
este fin se utilizan tinas de acero inoxidable en las que se van
sumergiendo las jabas con espárrago. Primero en una tina con
agua pura (lavado) y luego en la tina con hipoclorito de sodio
(desinfección).La finalidad de esta operación es bajar la carga microbiana
proveniente de los campos de cultivo, a una población mínima y
manejable, para las demás etapas del proceso de elaboración.

3.1.1.3.

Corte inicial
A continuación de la operación de lavado y desinfección la
materia prima pasa por una máquina cortadora en la cual se le da
el tamaño deseado, por lo general se corta a una longitudpromedio de 20 cm. También se dispone de un sistema de

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duchas con agua a presión en la máquina cortadora para lavar la
materia prima a medida que se va realizando el corte.
3.1.1.4.

Primera clasificación
La materia prima procedente de los campos viene bajo la
modalidad “al barrer”; esto quiere decir que el espárrago viene
mezclado tanto en diámetros como en calidad de puntas,además
de presentar descartes. Al pasar por esta operación manual, el
personal operario retira todos los descartes (turiones que no
reúnen condiciones para continuar su proceso), y al mismo
tiempo se realiza una clasificación tanto por diámetros como por
calidad de puntas. La materia prima clasificada se coloca en
jabas previamente lavadas y desinfectadas para su posterior
control de pesos yrefrigeración. La clasificación se realiza de
acuerdo al programa de producción existente y a las
especificaciones de los clientes.

3.1.1.5.

Almacenamiento refrigerado
Todas las jabas conteniendo la materia prima, clasificada y
pesada es almacenada en una cámara de refrigeración a una
temperatura de + 2 a +4 ºC en espera de la continuidad de su
proceso. En la cámara de refrigeración selleva un control de
pesos tanto a la entrada como a la salida antes de iniciar la etapa
de pelado.

3.1.1.6.

Pelado
Es una operación manual, mediante la cual se elimina la capa
externa de los turiones (peladuras); realizada por personal
femenino entrenado y calificado (peladoras). Para esta operación
se utilizan cuchillos peladores especiales, graduables y de acero
inoxidable. Laeficiencia del pelado depende de buen uso o
manejo del cuchillo por parte de las operarias, quienes están a
cargo de una supervisora permanente en línea, y respaldada por
un Jefe de Turno de Producción.
Es importante mencionar que en esta etapa el producto inicia un
proceso continuo a través de fajas transportadoras, la cual las
conduce a las siguientes operaciones hasta finalizar en el cerrado
deenvases.
La materia prima que se reparte a las peladoras esta sujeto a un
programa de producción, el cual se elabora de acuerdo a la
demanda existente y a la disponibilidad de materia prima. Se
empieza por terminar el saldo que queda en cámara del día

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anterior, para así evitar el envejecimiento de la materia prima y
luego sigue la materia prima del día.
3.1.1.7.

Clasificación...