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Curso de Enología para Aficionados.
Lección 13: Microbiología de la uva
Manuel Ruiz Hernández
La uva rota sufre degradación por las levaduras. Esta degradación constituye la fermentación vínica. Según Pasteur,
estas levaduras van en la piel u hollejo de la uva y constituyen un aspecto más de su maduración. Según Castelli, en
torno a 1955, la distribución de especies de levaduras en elámbito vitivinícola tiene razones geográficas y por lo
tanto de hábitat.
A partir de estudios desde 1960 fuimos considerando las hipótesis de Pasteur y de Castelli y analizando su
cumplimiento, hasta que en 1975, en una Bodega y en tiempo de vinificación, dispusimos de mostos de 2 variedades
de uva (Garnacho y Tempranillo) conseguidos sin asepsia especial y procedentes del mismo hábitat vitícola. Lafermentación fue próxima y, por tanto, contaminante. El resultado fue una sucesión de especies diferentes:
Fase Garnacho Tempranillo
1ª K. apiculata C. pulcherrima
2ª K. apiculata + S. ellipsoideus Rosei
3ª S. ellipsoideus Ellipsoideus (1)
(1) : Taxonomía Lodder/Van Rij 1952
Estos resultados limitaban las tesis de Castelli y un tanto las de Pasteur. Con respecto a Pasteur, no todas lasuvas
evolucionan igual; y con respecto a la de Castelli, cabe entender que no hay razón de hábitat geográfico. Pero sobre
todo logramos encuadrar el fenómeno de un modo más complejo, pues tanto Pasteur como Castelli adjudicaban un
valor decisivo a las levaduras y pasivo al mosto, mientras que nosotros logramos establecer una capacidad de
recepción del mosto.
Así, profundizando en estas 2variedades, comprobamos que la uva sana de Tempranillo carece de oxidasas,
mientras que la uva sana de Garnacho es rica en tirosinasa. Ni más ni menos, este carácter ejercía un efecto
selectivo.
La tirosinasa desencadena al aire una acción oxidativa de polifenoles y las levaduras propiciadas (K. apiculata)
tenían capacidad oxidativa, mientras que la ausencia de tirosinasa en Tempranillo propiciabadesde un principio
especies de capacidad fermentante.
Según esto, cabe pensar, superando a las tesis de Pasteur y de Castelli, que la uva rota recibe infección compleja y
selecciona en función de su composición con actividades previas, en 1ª fase oxidativas (acéticas) más o menos
intensas, para dar paso a la actividad fermentativa.
Superamos la idea natural de levadura ligada exclusivamente ala uva y establecimos una relación
infección/recepción donde cabe entenderse también infección por levaduras de la zona exterior del hollejo. Derivación
práctica fue una patente de un dispositivo para hacer vinos sin empleo de anhídrido sulfuroso. La técnica tradicional
aduce la aportación al mosto de SO2 para eliminar levaduras oxidativas y propiciar desde un principio las netamentefermentantes. Esto es cierto, pero se entendía como una toxicidad concreta y directa ante las especies oxidativas.
Derivado de nuestra tesis entendimos que la uva sana carece de oxidasas fuertes y, mientras está entera, no hay
fenómenos oxidativos. Una vez rota disuelve su mosto-oxígeno, que interviene en el efecto selector de especies de
levaduras que infectan el mosto, y aportamos SO2 para, comoreductor, anular este aire disuelto y eliminar esta
condición que aprovecharían levaduras oxidativas.
Por tal razón y por la ética de excluir aditivos no deseados, pensamos que si rompiendo la uva se disuelve oxígeno,
podríamos antes de fermentar eliminar ese aire disuelto por vacío parcial. os resultados fueron concluyentes; el
mosto aireado, sometido durante corto tiempo a una desgasificación porvacío, entraba después en fermentación
04/09/13 Microbiologia de la uva
www.arrakis.es/~mruizh/l13.htm 2/3
sólo por Saccharomyces elipsoideusudiendo las levaduras oxidativas de fase previa. Esta técnica la hemos
desarrollado en los últimos años para hacer vino ecológico a partir de esta patente industrial. Y era la confirmación
del carácter decisivo del mosto como selector de infecciones....