Seguridad e Higiene Resumen

CAPÍTULO 1
 
Inocuidad: Un alimento inocuo es aquel que no causa ningún daño a su consumidor.
 
¿Como llegan los gérmenes a los alimentos?
Los gérmenes llegan a los alimentos de forma DIRECTA (excrementos, basura, insectos) o INDIRECTA (el alimento procede del animal enfermo o portador- huevos, carne,leche).
 
¿Qué se debe exigir al adquirir un alimento?
Comprobar que éstos han sufridola correspondiente inspección sanitaria que vendrá avalada mediante acreditación de origen: etiquetas, inscripciones, sellos, etc.
 
Condiciones generales a tener en cuenta para un correcto manejo higiénico sanitario de los alimentos.
El Código Alimentario Argentino incluye la obligación de aplicar las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE LOS ALIMENTOS.
Las buenas prácticas de manufacturas sonlas herramientas para tener productos que sean seguros para el consumo humano, que se centraliza en la higiene y forma de manipulación.
 
Incumbencias técnicas de las BPM. En la recepción de la materia prima se deberá:
OBSERVAR: las condiciones del transporte
TODA: la mercadería debe provenir de proveedores debidamente habilitados.
RÓTULO: es la inscripción que se imprime en el producto. Debeser aprobado por la autoridad sanitaria competente.
COMPROBAR: el orígen de la mercadería
REALIZAR: una evaluación de los productos en cuanto a su apariencia.
 
Alimento perecedero: Se deteriora y requiere de conversación en heladera. Debe transportarse a temperatura adecuada para conservar la cadena de frío.
Alimento no perecedero: Se puede almacenar en depósito seco y fresco sin necesidad deheladera. No tiene problemas de transporte.
 
¿Qué es el Senasa?
Es el organismo del Estado argentino encargado de ejecutar las políticas nacionales en materia de sanidad y calidad animal y vegetal y verificar el cumplimiento de la normativa vigente en la materia.
En síntesis el Senasa planifica, organiza y ejecuta programas y planes específicos que reglamentan la producción, orientándolahacia la obtención de alimentos inocuos para el consumo humano y animal.
Acciones del Senasa
Prevenir, diagnosticar, controlar y erradicar las enfermedades de los animales y las de ese origen, transmisibles al hombre, así como las plagas y enfermedades que afecten a los vegetales.
 
UNIDAD 2:
 
Microorganismos Los microorganismos son seres vivos muy pequeños para verlos a simple vista, sonunicelulares, tienen alta capacidad de difusión, actividad metabólica y crecimiento rápido, estos son: bacterias, hongos, virus, protozoos y algas microscópicas. Normalmente se asocian a infecciones o enfermedades pero la mayoría contribuyen al bienestar de la tierra manteniendo el equilibrio de organismos vivos y medio ambiente. Muchos de ellos deterioran el alimento causando intoxicaciones yenfermedades pero otras sirven para alargar el tiempo de vida de los alimentos. 
BACTERIAS: son células sin núcleo (procariotas), están compuestas de una cápsula bacteriana, pared bacteriana, membrana plasmática, y citoplasma.
Algunas bacterias forman estructuras de resistencias llamadas endosporas, su función es sobrevivir en tiempos de tensión ambiental, resisten a la radiación ultravioleta y gamma,a la temperatura, al hambre y a los desinfectantes, la mayoría de los factores que las matarían, pero sí pueden destruirse con la esterilización.
Se reproducen de forma asexual (la célula original se divide en dos células hijas iguales a la original) y de forma parasexual (se dividen en células hijas con características diferentes a la original).
Se pueden clasificar según:
Forma: cocos,bacilos, vibrión y espirilos.
Tipo de colonias: diplococos, diplobacilos, estrococos, estafilococos y sarcinas.
Tipo de pared celular: gran positivo (+) y gran negativo (-)
Esporuladas o no.
Toxinas: sin olor, color, sabor, no se destruyen al calor y al frio, resisten a la falta de agua.
Según a la temperatura a las que crecen: psicótropas (-5 a 35 ºC), mesofilas (5 a 45 ºC) y termófilas (25 a 60...