sfeetjkwrjy

Microorganismos en la industria alimentaria y de salud.

Introducción.

Lactobacilos: Son bacilo microaerófilos, gram positivos y catalasa negativos, estos organismos forman ácidoláctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación. Este grupo estáintegrado por Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus yLactobacillus delbrueckü. Los Lactobacilos heterofermentativos producenademás de ácido láctico, dióxido de carbono, etanol y otro productos volátiles; Lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz además, de dar buen crecimiento a temperaturaselevadas (45 ºC, 113 ºF).


Antecedentes

Los profesionales de la salud están prestando cada vez más atención a los efectos beneficiosos de los alimentos con microbios vivos(probióticos) en la salud humana, y en particular de los productos lácteos enlos niños y otros grupos de alto riesgo de la población. Se ha informado de que estos probióticos pueden desempeñar unimportante papel en las funciones inmunitaria, digestiva y respiratoria y podrían contribuir de forma significativa a aliviar las enfermedades infecciosas en los niños.
Como por elmomento no existe un consenso internacional sobre la metodología para evaluar la eficacia y la inocuidad de estos productos, se consideró necesario convocar una Consulta de Expertos paraanalizar yproponer directrices generales para tales evaluaciones.
La Consulta analizó la información y los datos científicos más recientes de que se disponía sobre los aspectos funcionalesy relativos a la inocuidad de los probióticos, así como la metodología para evaluar dichos aspectos, reuniendo a tal efecto a expertos científicos en la materia de todo el mundo.