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GLOSARIO DE TÉRMINOS
ACCESO A LOS ALIMENTOS: posibilidad de todas las personas de adquirir y consumir los
alimentos disponibles localmente.
ÁCIDOS GRASOS: ácidos orgánicos que se combinan con el glicerol para formar grasas.
ÁCIDOS GRASOS TRANS: tipo de ácido graso formado durante el proceso de hidrogenación
industrial de los aceites (margarinas, mantecas). También se encuentran en formanatural
en algunos alimentos. Los ácidos grasos trans, al igual que las grasas saturadas, constituyen
factores de riesgo para las enfermedades cardiovasculares.
ADITIVO: sustancia de carácter natural o sintético que se incorpora a los alimentos en
pequeña cantidad para mantener, mejorar o conservar las características propias del alimento.
AGENTES CONTAMINANTES: seres vivos como bacterias,parásitos o virus que contaminan
los alimentos y pueden ocasionar una enfermedad.
ALIMENTO: producto natural o elaborado susceptible de ser ingerido y digerido, cuyas
características lo hacen apto y agradable al consumo, constituido por una mezcla de nutrientes
que cumplen determinadas funciones en el organismo.
ALIMENTO SANO: alimento que aporta la energía y los nutrientes que el organismo necesitay además se encuentra libre de contaminación.
ALIMENTO ADULTERADO: alimento que ha sido modificado por el hombre, alterando sus
características por la extracción o sustitución de alguno de sus componentes. Ejemplo:
leche a la que se ha agregado agua.
ALIMENTO CONTAMINADO: alimento que contiene microorganismos como bacterias, virus,
hongos, parásitos o toxinas producidas por losmicroorganismos. También puede estar
contaminado por sustancias extrañas como tierra o tóxicas como detergentes o insecticidas.
ALIMENTO SEGURO: alimento libre de contaminación por bacterias, virus, parásitos,
sustancias químicas o agentes físicos. Es llamado también alimento inocuo.
ALIMENTO TRANSGÉNICO: es aquel obtenido a partir de un organismo modificado por
ingeniería genética o alimento al cual sele han incorporado genes de otras especies para
producir una característica deseada, como aumentar su vida útil, hacerlo más resistente a
las plagas, reducir o aumentar su contenido en algún nutriente, etc.
ALIMENTACIÓN: proceso consciente y voluntario que consiste en el acto de ingerir alimentos
para satisfacer la necesidad de comer.

ALIMENTACIÓN SALUDABLE: es aquella que aporta todos losnutrientes esenciales y la
energía que cada persona necesita para mantenerse sano. Se denomina también alimentación
equilibrada.
AMINOÁCIDO: compuesto orgánico que constituye la molécula de proteína. Existen
aminoácidos esenciales y no esenciales. Los esenciales deben ser aportados necesariamente
por la alimentación diaria. Los no esenciales son sintetizados en el organismo.
ANEMIANUTRICIONAL: condición originada por una dieta pobre en hierro, ácido fólico
o vitamina B12. También puede ser causada por infestación parasitaria. Produce debilidad,
cansancio y disminuye la resistencia a las infecciones.
ANOREXIA NERVIOSA: alteración de la conducta alimentaria caracterizada por una
reducción exagerada de la ingesta y un rechazo a los alimentos. Quien la padece tiene una
distorsiónde su imagen corporal y miedo intenso a engordar. Requiere tratamiento médico.
ANTIOXIDANTE DIETARIO: sustancia presente en los alimentos que disminuye
significativamente los efectos adversos de las moléculas inestables de oxígeno llamadas
radicales libres, potencialmente dañinas para la célula. Estas moléculas se producen durante
los procesos metabólicos normales y también debido a factoresexternos como el humo de
tabaco y la contaminación ambiental. Su acción está ligada al cáncer y al daño causado a
las arterias por el colesterol “oxidado”, relacionado directamente con las enfermedades
cardiovasculares. Ejemplos de antioxidantes: vitamina E, vitamina C, beta caroteno, selenio
y diversas sustancias químicas contenidas en alimentos de origen vegetal (fitoquímicos),
como el...