shalala

Practica #5
LONGANIZA
Longaniza

Rendimiento: 870 g, aprox
Tiempo de preparación: 2 horas
Tiempo de curado: 12 horas
Tiempo de madurado: 3 días
Ingredientes:
750 g de carne de cerdo molida, refrigerada 1 h antes de empezar la preparación
250 g de papada* de cerdo congelada y picada lo más fino posible
1/4 de taza de agua fría, hervida o clorada
6 1/2 cucharadas soperas de pimentónmolido (paprika)**
5 cucharadas soperas de vinagre
3 chiles guajillo, secos, sin semillas ni venas (remójelos en el vinagre)
1 3/4 cucharadas soperas de sal de mesa
1/2 cucharada sopera de comino en polvo**
1/3 de cucharada sopera de ajo en polvo**
1/3 de cucharada sopera de pimienta negra molida*

*Se consigue en rastros o tocinerías
**Se consigue en puestos de chiles secos o autoservicios 


Utensilios:
Molcajete y tejolote
Recipiente de plástico o vidrio con tapa y capacidad mínima de 2L
Cuchara grande para cocinar, de acero inoxidable o peltre
3 metros de tripa natural de cerdo* o sintética (se consigue con proveedoras de empacadoras)
Embudo
Hilo de algodón (el necesario)
Tela o servilleta de algodón, limpia, seca y tamaño aproximado de 50 cm X 100 cm
Recipiente contapa de cierre hermético para envasar, con capacidad 
suficiente para conservar la longaniza
etiqueta adherible
 

Preparación:
En el molcajete prepare la salmuera, añadiendo el chile previamente remojado en el vinagre y moliéndolo con el tejolote, en seguida añada el pimentón, sal, comino, ajo y pimienta, muela hasta integrar.
Tome con las manos limpias una parte de la carne y póngala enel molcajete haciendo que esta absorba toda la salmuera, después vacíela al recipiente de 2 L y mézclela con la carne restante y la papada. 
Tape bien el recipiente y deje 12 horas dentro del refrigerador para conseguir que se cure la carne. Mueva cada cuatro horas con la cuchara, para que el curado sea uniforme.
Transcurrido el tiempo de curado saque el recipiente del refrigerador, mueva lamezcla un poco y embuta en la tripa de la siguiente manera: coloque la tripa plisándola, en la boca pequeña del embudo dejando diez cm aproximadamente. Con la cuchara ponga carne en el embudo, hasta la mitad de su capacidad, empuje la carne para empezar a llenar la tripa y continúe hasta terminar toda la carne. Procure al máximo no dejar burbujas dentro de la tripa 
Después, coloque la longanizasobre una mesa limpia, y con las manos acomode la carne dentro de la tripa procurando que no queden burbujas dentro, con ayuda del alfiler rompa las burbujas que hayan quedado. Cuide de no romper la tripa.
Finalmente amarre, en ambos extremos, con el hilo cortando el sobrante de tripa, cuelgue en un lugar seco, fresco, libre de polvo e insectos, cubra con la tela y deje madurar 3 días, máximo yestará lista para su consumo o refrigeración.




PRACTICA #8
Jugo de manzana
1. 1
Compra o recoge un cuarto de una fanega de manzanas dulces para hacer un galón (3,78 lts) de jugo de manzana. Escoge una variedad dulce de manzanas para evitar que tengas que añadirle azúcar a tu jugo casero. Una fanega pesa entre 42 a 48 libras (19,05 a 21,77 kilogramos) de manzanas.
2. 2
Pon las tapas de losfrascos que utilizarás para almacenar el jugo de manzana en agua caliente durante cinco minutos. Mantén el agua por debajo del punto de ebullición. Levántalas con los levantadores de tapa magnética.
3. 3
Lava con agua y jabón los tarros de conserva que vas a utilizar para almacenar el jugo de manzana.
4. 4
Esteriliza los frascos que utilizarás para almacenar el jugo de manzana. Ponlos en ellavavajillas si éste tiene una configuración de "esterilización". De lo contrario, hierve los frascos durante 10 minutos. Déjalos en agua caliente para que no se rompan cuando se llenen con el jugo de manzana caliente. Sácalos con unas pinzas de elevación o vierte el agua hacia afuera y usa almohadillas calientes, tocando sólo la parte exterior de los frascos.
5. 5
Lava y corta las manzanas,...