Shokolat

PISTANELLE
Ganache de pistache y gianduja de canela

INGREDIENTES:
Ganache al pistache.
195 gr de crema
1 vaina de vainilla
25 gr de glucosa
4 gr de sorbitol40 gr de pasta de pistache
250 gr de cobertura de leche
175 gr de cobertura obscura
5 gr de kirsch

Praliné a la canela:
440 gr de gianduja
220 gr de praliné avellana
35 gr de manteca de cacao10 gr de mantequilla
5 gr de canela molida
Procedimiento:
Por el praliné, cristalizar la manteca de cacao a 32° c, el gianduja a 28° c y mezclar los dos. Añadir el praliné a temperatura ambienteluego la mantequilla pomada y la canela. Vaciar en un marco con un papel anteriormente cubierto de cobertura oscura, dejar cristalizar unas horas.
Vaciar encima del ganache de pistache. Dejarcristalizar.

ALTESSE

Ganache de miel de abeja

Ingredientes:

205 gr de miel de abeja
230 gr de mantequilla235 gr de crema
60 gr de manteca de cacao
350 gr de cobertura de leche
350 gr de cobertura oscura

Procedimiento:

En una olla, hervir la crema, la mantequilla y la miel. Vaciar sobre lascoberturas y la manteca picadas. Dejar enfriar a 32° c y rellenar los moldes anteriormente preparados con cobertura de leche. Dejar cristalizar 24 horas y cerrar con la misma cobertura temperadaCARAMELO COINTREAUX
RELLENO CHICLOSO DE CARAMELO SABOR COINTREAUX

Ingredientes:

300 gr de azúcar granulado
250 gr de crema
40 gr de mantequilla
85 grde glucosa
4 gr de sorbitol
400 gr de cobertura de leche
150 gr de controy concentrado

Procedimiento:

En una olla de cobre, fundir la glucosa, añadir progresivamente el azúcar y se cuecehasta obtener un caramelo. Diluir con la crema ligeramente batida y al final la mantequilla y el sorbitol. Vaciar en el procesador, sobre la cobertura de leche y al último añadir el controy. Dejar...