simulacio

ESTUDIO DE CASO ACTIVIDAD 3.3.5 Y 3.4.5









Simulación








CENTRO NACIONAL HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
BOGOTÁ D.C
2014




Contenido



Fichas técnicas materia prima e insumos
Ficha técnica producto terminado
Programación de la producción ( abril)
Programación de compras
Determinación de tiempo total de trabajodiario y operarios
Calculo del espacio del almacenamiento
Calculo del espacio cuartos fríos
Acta
































Fichas técnicas materia prima e insumos


SISTEMA INTEGRADO DE MEJORA CONTINUA INSTITUCIONAL
FORMATO FICHA TÉCNICA
EJECUCIÓN DE LA FORMACIÓN
GESTIÓN DE PROYECTOS FORMATIVOS
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

NOMBRE
CARNEPULPA DE RES
DESCRIPCIÓN FÍSICA
Corte formado por el cuarto trasero y delantero de la res
REQUISITOS MÍNIMOS
Cumplir norma técnica 4271.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Producto empacado en bolsas plásticas grado alimentario de primer uso, bien sellada, sin presencia de hielo, agua, o sangre, etc.
Las bolsas deben tener una etiqueta de producción conmínimo el nombre de la posta o corte, fecha de producción, fecha de vencimiento, número de lote, número de posta y peso de la posta o bolsa. Las bolsas deben estar rotuladas según la norma 512-1 con fecha de vencimiento, número de lote, fecha de empaque.
EMPAQUE Y PRESENTACIÓN
Piezas individuales limpias, libre de grasa, materia fecal, coágulos de sangre, color y olor característicos de carnede res fresca.
Color rojo intenso, sabor plano y textura blanda, firme al tacto y superficie sin babosidad.





SISTEMA INTEGRADO DE MEJORA CONTINUA INSTITUCIONAL
FORMATO FICHA TÉCNICA
EJECUCIÓN DE LA FORMACIÓN
GESTIÓN DE PROYECTOS FORMATIVOS
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

nombre
carne de cerdo
descripción física
· lomo fino, sancochado, asado de pejerrey, lomo falda,bisteck, carne de guiso, carne molida, osobuco, bife, libre de rilas, tejido conectivo, nervios y grasas.
requisitos mínimos
Cumplir norma técnica 4271.
características organolépticas
Piezas individuales limpias, libre de grasa, materia fecal, coágulos de sangre, color y olor característicos de carne de cerdo fresca. color rojo suave, sabor plano y textura blanda, firme al tacto ysuperficie sin babosidad.



composición

proximal/ 100g de parte comestible

numero de muestras(n)
6

humedad(g)
71,00
energía(kcal)
144
energía(kj)
603
proteína(g)
21,50
lípidos(g)
6,50
carbohidratos(g)
0,00






empaque y
presentación


producto debe ser empacado en bolsas plásticas grado alimentario, bien sellada, y/o dentro de canastillas plásticaslimpias y desinfectadas, sin presencia de hielo, agua o sangre, etc. las bolsas deben tener una etiqueta de producción con mínimo el nombre de la posta, fecha de producción, fecha de vencimiento, número de lote, número de posta y peso de la posta.

conservación




en transporte se conserva una temperatura entre 0 y 4ºc, para la conservación -4ºc.
vida útil
en condiciones óptimas dealmacenamiento: empacado al vacío 30 días a partir de la fecha de desposte.
refrigeración 7 días












SISTEMA INTEGRADO DE MEJORA CONTINUA INSTITUCIONAL
FORMATO FICHA TÉCNICA
EJECUCIÓN DE LA FORMACIÓN
GESTIÓN DE PROYECTOS FORMATIVOS
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

NOMBRE
CARNE PULPA DE RES
DESCRIPCIÓN FÍSICA
Corte formado por el cuarto trasero y delantero de la resREQUISITOS MÍNIMOS
Cumplir norma técnica 4271.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Producto empacado en bolsas plásticas grado alimentario de primer usobien sellada, sin presencia de hielo, agua, o sangre, etc.
Las bolsas deben tener una etiqueta de producción con mínimo el nombre de la posta o corte, fecha de producción, fecha de vencimiento, número de lote, número de posta y...