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Obtención de harina y mermelada a partir de OCA (Oxalis tuberosa molina)
Resumen: Factibilidad técnica y económica. Resultados. Características físicas de la oca. Curvas de secado. Determinación de la demanda. Obtención de puré y mermelada. La industrialización de tubérculos andinos y el incremento de su valor agregado esta aumentando su importancia en el ámbito local e internacional, lascorrientes de nuevos productos verdes, responsables con el medio ambiente y a la vez con características nutritivas superiores es el tema central de discusión. Publicación enviada por José Torrico

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Índice Introducción Objetivo Material ymétodos Resultados Características físicas de la oca Curvas de secado Determinación de la demanda Obtención de puré y mermelada Conclusiones Bibliografía La industrialización de tubérculos andinos y el incrementode su valor agregado esta aumentando su importancia en el ámbito local einternacional, las corrientes de nuevos productos verdes, responsables con elmedio ambiente y a la vez concaracterísticas nutritivas superiores es el temacentral de discusión. La estrategia para la conservación in situ de los recursos genéticostiene como elemento principal la creación de agro empresas industriales, paraello el convenio con la UPB se realizaron pruebas con 10 variedades de oca queincluyeron mermeladas, purés, helados, harinas, hojuelas y sopas. Las pruebasde degustación fueron exitosas,mostrando el alto potencial de industrializaciónde este producto. Se realizaron caracterizaciones físico-químicas para 10 variedades de ocaen materia prima y en producto terminado, a partir del análisis de datos como:proteínas, glucosa, fructosa, sacarosa, almidón, humedad, curvas de secado,humedades relativas y pruebas de compresión se definieron la variedades optimaspara cada uno de los productosfinales. A partir de datos óptimos se realizo el diseño de la planta de producciónevaluando las necesidades físicas para cada uno de los procesos, costosinvolucrados y la estimación de la demanda para la harina de oca con la que sedetermino la capacidad de planta. También, se definieron las variables económicaspara la construcción de estados financieros que permitieron determinar

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lasostenibilidad del proyecto así como el impacto entre la sociedad y losproductores campesinos. Se evaluó el riesgo del proyecto y se realizo elestudio multivariablepara determinar el comportamiento del proyecto. Los productos obtenidos a partir de harina de oca podrían tener una mayoraceptación por las propiedades organolépticas diferentes, así como por elvalor energético superior y los compuestos proteicos que presenta. El problemaprincipal es la comercialización, que se debe a la falta de conocimiento de laspropiedades alimentarías y a la rusticidad conla que aun se la maneja. Introducción Por la ubicación de Bolivia en la Región Andina se caracteriza por suamplia diversidad en recursos genéticos de utilidad potencial para lahumanidad. Los conocimientos tradicionales, los usos y la amplia diversidad decultivos significa una importante fuente de conocimiento que debe sersistematizada e incentivada a través de acciones que contribuyan a unamayorsensibilización, mayor conocimiento y a un mejor uso y conservación sosteniblede esta potencialidad. En la actualidad los agricultores son poseedores de germoplasmas valiosos,con alta concentración de cultivos tradicionales en comparación con otrasregiones de Latino América, por lo que representa un microcentro de labiodiversidad de tubérculos y raíces andinas. Un total de 27 variedades de...