Sucroquímica

Sucroquímica
 
 
 
Antonio
 Duque
 Garcia
 

EXTRACTO
  Descripción
 de
 los
 azucares
 utilizado
 en
 Industrias
 Agroalimentarias
 y
 sus
  utilizaciones
 en
 los
 diferentes
 sectores
 alimentarios.
 

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Índice
Introducción 1. Sacarosa 1.1. Productos derivados 1.1.1. Sucroésteres1.1.2. Sucroglicéridos 2. Lactosa 2.1. Hidrólisis de la lactosa 2.2. Derivados de la lactosa 2.2.1. Lactitol 2.2.2. Lactulosa 2.2.3. Galacto-oligósidos 2.2.4. Acido lactobiónico 3. Glúcidos parietales 4. Oligoholósidos vegetales 4.1. Inulina 4.2. Oligofructosa 5. Polioles 5.1. Alditoles 5.1.1. D-Sorbitol 5.1.2. Manitol 5.1.3. Isomalta 5.1.4. Xilitol 5.2. Ciclitoles 6. Edulcorantes intensos 6.1.Aspartamo 6.2. Sacarina 6.3. Acesulfamo K 6.4. Otros edulcorantes 6.4.1. Edulcorantes de naturaleza proteica o peptídica 6.4.2. Edulcorantes de naturaleza glucídica 6.4.3. Edulcorantes de estructuras diversas 7. Utilización de las sustancias azucarantes en confitería y chocolatería 7.1. Confitería-Confiturería 7.2. Chocolatería Pg.03 Pg.03 Pg.04 Pg.04 Pg.04 Pg.04 Pg.04 Pg.05 Pg.05 Pg.05 Pg.05 Pg.05Pg.06 Pg.06 Pg.06 Pg.07 Pg.07 Pg.07 Pg.07 Pg.08 Pg.08 Pg.09 Pg.09 Pg.09 Pg.09 Pg.10 Pg.10 Pg.11 Pg.11 Pg.11 Pg.12 Pg.13 Pg.13 Pg.14
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Introducción.
Los glúcidos son químicamente formadas por uno o varios polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas. Cumple las funciones nutricionales, organolépticas y de conservación. Se caracterizan por su poderedulcorante. Industrialmente pueden ser preparados a partir de genomas de leguminosas con fines alimentarios como industriales, por ejemplo, el almidon es obtenido a partir de estos procedimientos, como también se utiliza la remolacha para obtener sacarosa. En alimentación humana y animal como las utilizaciones no alimentarias se han descubierto procedimientos para la producción de moléculas orgánicas ybiológicas en el sector de la sucroquímica. A continuación se expondrá las propiedades y utilizaciones de la sacaros, de la lactosa, de los glúcidos parietales, de los oligósidos vegetales, de los polioles y de los edulcorantes intensos de naturaleza glucídica o no. 1. Sacarosa Es estable, almacenable, poco cara, de calidad constante. Es el glúcido mas difundido de los glúcidos simples elaborados porla naturaleza. A este glúcido se le denomina legalmente “azúcar”. Se encuentra en todas las plantas que contienen clorofila, se extrae por procedimientos de purificación y de extracción a partir de la remolacha o de la caña de azúcar, obteniéndose una pureza que supera el 99,9 %, no se le añade ningún aditivo ni productos sintéticos. Es el único alimento puro y cristalizado consumido por el hombre.Químicamente esta compuesto por una molécula de Ilustración 1. Formula química de la Sacarosa. glucosa y una de fructosa, cuyo nombre científico es: ! − ! − !"#$%&'()*%+%" − 1 → 2 − ! − ! − !"#$%&!#"'(&)*+&. Se trata de un disacárido no reductor con gran estabilidad durante el almacenaje. La sacarosa se funde a 160ºC y después es transformada en caramelo a los 190ºC. La sacarosa se hidroliza enmedio acido mediante dos oxidasas: la αglucosidasa y la β-fructosidasa (“invertasa”). Se puede producir por: • Catálisis enzimática, es utilizado para producir azúcar invertido con un grado de hidrólisis alto. • Catálisis acida, se utiliza para la producción de jarabes mineralizados y coloreados. La solución de sacarosa tiene una viscosidad tres veces mas alta que la solución de azúcar invertido.El azúcar invertido se utiliza en la confitería húmeda (gelatina, cremas de frutas, etc.) y en pastelería industrial (magdalenas, bizcochos, etc.) y también se utiliza en la producción de natas, sorbetes,… por sus propiedades físicas. Al mezclar sacarosa y glucosa se obtienen concentraciones altas, se utiliza para el sector de confituras, jarabes, etc. 3

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