Suerkraut (Col Agria)

ELABORACIÓN DE COL (Brassica oleracea) FERMENTADA: Sauerkraut
Arce, N.; Camargo, P.; Castañeda A.; Olin, B.
Instituto Tecnológico de Estudios superiores de Monterrey, Campus Querétaro

Resumen
La fermentación es un medio de conservación sencillo y natural. Las hortalizas objeto de fermentación láctica son de alto valor sanitario y fisiológico-alimenticio. Para poner en práctica este medio deconservación y observar el transcurso de un proceso fermentativo se elaboró col agria monitoreando su acidez titulable cada 3 días durante 4 semanas. Esta acidez es generada por bacterias acido lácticas que bajan el valor de pH del producto y cambian las características organolépticas del vegetal. Por ello también se evaluaron los cambios de aroma, color consistencia y apariencia general de lacol agria. Los resultados obtenidos indicaron un comportamiento variable entre los cuatro sauerkraut en cuanto a porcentaje de acidez, siendo el valor máximo alcanzado de 1,35 contra 0,81 de valor mínimo. Dichos valores se vieron reflejados en las características físicas finales del producto, siendo los sauerkraut con mayor porcentaje de acidez los de mejor apariencia, color, aroma y sabor.Palabras clave: fermentación ácido-láctica anaerobia; sauerkraut; col agria.

Introducción
La col agria es un producto obtenido a partir de fermentación ácido-láctica de la col, también conocida como repollo, este proceso anaerobio ocurre en el citosol de la célula y donde la glucosa presente es oxidada por el ácido pirúvico que funge como la molécula aceptora, este proceso también se da en laelaboración de yogur, queso, etc.). (Hellín, 2004)
El ácido láctico que se produce durante la fermentación actúa como un preservador y crea parte del sabor característico del producto final, también el pH y el contenido de NaCl son importantes para el proceso de fermentación.
La sal (NaCl) es determinante en las características finales del producto y es usada por las siguientes razones: extrae elagua tisular de la col por ósmosis y por tanto forma la salmuera, suprime el crecimiento de bacterias indeseables para la fermentación, crea condiciones favorables para el desarrollo de bacterias ácido lácticas, proporciona sabor al producto. (Estela Vázquez – Práctica 5)
Existen algunos problemas que se pueden dar durante el proceso de elaboración de col fermentada, tales como: mal desarrollo desabor y olor característico del chucrut debido a una interrupción de la primera fase de la fermentación, principalmente por una elevación de la temperatura por encima de 17°C; así como proliferación de microorganismos tóxicos no deseados en el producto por una débil producción de ácido láctico. (Elaboración de Frutas y Hortalizas, 2007)
Desde el punto de vista nutricional, la col fermentada es unalimento con buen aporte de vitamina C; es muy rica en minerales como el calcio, hierro, fósforo y magnesio y vitaminas A, B1 y B2. Gracias a su fermentación es muy rica en ácido láctico que es un elemento muy importante para las bacterias del estómago e intestinos. Su riqueza en enzimas hacen que favorezca las digestiones y por tanto la absorción de los nutrientes de los alimentos. Es ideal comocondimento en comidas fuertes ya que favorece la descomposición de las proteínas de la carne. Como todos los alimentos fermentados tiene un gran efecto remineralizante y depurativo a la vez. Favorece la producción de orina y la eliminación de ácido úrico. Sin embargo como es un alimento salado, este producto no es apto para personas hipertensas. (Estela Vázquez – Práctica 5)
Las hortalizas sanascon fermentación acido-láctica exhiben valores de pH comprendidos entre 3.5 y 4.1. El proceso de acidificación comienza con la inactivación biológica del tejido vegetal. Como consecuencia de la ruptura de estructuras que supone el picado de las hortalizas, la respiración tisular se suspende por falta de oxígeno y exceso de anhídrido carbónico. Al incrementarse la concentración de ácido láctico,...