Surimi: Una Alternativa En Productos Pesqueros

SURIMI: UNA ALTERNATIVA EN PRODUCTOS PESQUERO
Bernal López Ubaldo, Garzón Osuna Alexis D., Duarte Corona Amairani, Flores Benítez Meredy, Magallon Aguilar Lucia, Ordoñez Rosas Ma. Luisa y Santiaguin Padilla Aarón. Estudiantes de Ing. Bioquímica de VIII semestre del Instituto Tecnológico de Mazatlán, Mazatlán, Sinaloa. 1 de Marzo del 2012.

INTRODUCCION
Medina, et al. (2010) expone que elpescado es un alimento de captura estacional con un alto contenido en agua biológicamente activa, por lo que crudo se deteriora muy rápidamente, teniendo lugar alteraciones por crecimiento microbiano, actividad enzimática y por reacciones químicas originadas por interacciones entre sus nutrientes o con otros componentes. Estas reacciones se favorecen con la actividad del agua, la temperatura y elpH, aparte de otras condiciones ambientales. De ahí que sea necesario proceder a su procesamiento para su conservación en las condiciones más idóneas y mantener sus propiedades sanitarias y nutritivas, de tal manera de prolongar su vida útil de consumo.
La industria pesquera abarca una gran cantidad de productos, más allá del pescado fresco o congelado, ya que se pueden procesar diferentesespecies para emplearlas como alimento (Gimferrer, 2011).
A través de los siglos los diferentes pueblos, razas y culturas han ideado sus métodos básicos de conservación y obtención de alimentos. En este siglo, en que las comunicaciones han hecho del mundo una sola humanidad, las posibilidades de intercambio entre culturas se han ampliado, haciendo viable el beneficio mutuo. A esto, como es lógicosuponer, no ha escapado la industria alimentaria en general y muy especialmente la industria de productos pesqueros, la cual ha sido enriquecida por las diversas metodologías aportadas por las culturas orientales, distinguiéndose entre éstas la cultura japonesa por haber alcanzado un gran desarrollo tecnológico en la fabricación de pastas de pescado que han denominado con diferentes apelativos: "Surimi""kamaboco" Chikuwa" "Hampen" y "Sumaki" (Villalobos, 2007).
SURIMI: ALIMENTO FUNCIONAL DEL MUSCULO DE PESCADO
La palabra surimi es originaria de Japón y significa que es el músculo del pescado desmenuzado y exento de huesos, piel, carne oscura y de espinas, el que es lavado varias veces con agua y escurrido hasta la proporción de agua original, quedando lo que podría llamarse el materialfuncional (o producto intermedio) del músculo de pescado (Medina, et al. 2010).
El surimi es una pasta de proteína miofibrilar de músculo de pescado obtenida a través de lavados repetidos con agua fría, cuya gelificación presenta comportamiento especial que la diferencia de las proteínas miofibrilares de mamíferos y aves. La utilización de cloruro de sodio del 2 al 3%, permite la solubilización delas proteínas miofibrilares para obtener soles proteicos que posteriormente se someten a un tratamiento térmico para inducir la formación del gel. Las características estructurales de los geles, dependen de la temperatura a la que se incuben los soles. Si la gelificación se induce por debajo de los 40°C, se obtiene un gel elástico y poco cohesivo llamado suwari; si se somete a temperaturas cercanasa 60°C se forma un gel mal estructurado llamado modori; mientras que las temperaturas superiores a los 70°C, los geles presentan buena cohesividad y elasticidad y se denominan productos tipo kamaboko (Martínez, et al.1999).
Según Borderías (2009) el surimi es la pasta base que se obtiene de picar, lavar y refinar el pescado. Tiene que proceder de determinadas especies, fundamentalmente de músculoblanco y siempre en estado muy fresco en el momento de su procesado. A partir de esta pasta y una vez añadidos los crioprotectores (básicamente sacarosa y sorbitol) el producto se suele congelar. A partir de este surimi se desarrollan diversos productos, para lo que hay que añadir ingredientes que van a conferir la textura deseada. El valor nutritivo de los productos elaborados con surimi...