sustancias toxicas

XINAS
NATURALEZA QUÍMICA
PRINCIPAL FUENTE ALIMENTICIA
PRINCIPALES SÍNTOMAS
Inhibidores de proteasa
Proteínas(peso molecular 4000-24000)
Legumbres, garbanzos, guisantes, patatas, cereales.
Alteración del crecimiento y de la utilización de alimentos; hipertrofia pancreática.
Hemaglutininas
Proteínas(peso molecular 10000-124000)
Legumbres, lentejas, guisantes
Alteración del crecimiento yde la utilización de alimentos, aglutinación de los hematíes in vitro, actividad mitógena de los cultivos celulares in vitro.
Saponinas
Glucósidos
Soja, remolachas, cacahuetes, espinacas, espárragos.
Hemólisis de los hematíes in vitro
Glucosinolatos
Tioglucósidos
Col y especies semejantes, nabos, colinabo, rábano, colza, mostaza.
Hipotiroidismo y aumento del tamaño del tiroidesCianógenos
Glucósidos cianogenéticos
Guisantes y judías, legumbres, semillas de lino, de frutas con hueso, mandioca
Intoxicación por HCN
Latirógenos
B-Aminopropionotrilo y derivados
Garbanzos, altramuces
Neurolatirismo(daño del SNC)
Alergenos
Proteínas ¿?
Prácticamente todos los alimentos, en especial cereales, legumbres y nueces.
Respuestas alérgicas en los individuos sensibles.
CicasinaMetilazoximetanol
Nueces del género Cycas
Cáncer de hígado yt de otros órganos
Favismo
Vicina y convicina (pirimidín B-glucosídos)
Habas
Anemis hemolítica aguda
Fitoalexinas
*Furanos simples
*Benzofuranos
*Furanos acetilénicos
*Isoflavonoides
*Boniatos
*Apio, chirivía
*Haba caballar
*Guisantes, judía común
*Edema pulmonar, alteración del hígado y riñón.
*Fotosensibilidad dérmica.
*?¿*Lisis celular in vitro.
Alcaloides de pirrolicidina
Dihidropirroles
Familias Compositae y Boraginaceae, infusiones de hierbas
Daño hepático y renal.
Safrol
Benceno alil-sustituido
Sasafrás, pimienta negra
Cancerígenos
-Amantina
Octapéptidos bicíclicos
Amanita phaloides
Salivación, vómitos, convulsiones, muerte
Atractilósido
Glucósido esteroideo
Un cardo(Atractylis gumífera)Agotamiento del glucógeno
Tabla 3 Algunos cancerígenos naturales inherentes de los alimentos
CANCERÍGENO EN ROEDORES
ALIMENTO VEGETAL
CONCENTRACIÓN (ppm)
5-8- Metoxipsoraleno
*Perejil
*Chirivías
*Apio
*14
*32
*0.8
p-hidrazinabenzoato Glutamil
*Setas
*11/42
p-hidrazinabenzoato Sinigirina
*Col
*Berza rizada
*Coliflor
*Col de Bruselas
*Mostaza
*Rábano
*35/590
*250/788
*12/66*110/1560
*16000/72000
*4500
Estragol
*Albahaca
*Hinojo
+3800
*3000
Safrol
*Nuez moscada
*Macis
+Pimienta negra
*3000
*10000
*100
Etilacrilato
Piña americana
0.07
Sesamol
Semillas de sésamo(aceite calentado)
75
Alcohol a-metilbencñilico
Cacao
1.3
Acetato de bencilo
+Albahaca
*Jazmín(infusión)
*Miel
*82
*230
*15
Acido clorogénico(ác.cafeico)
Café(granos tostados)
100Acido neoclorogñenico(ác. Neocafeico)
*Manzanas, albaricoques, brecolera,clo, cerezas, berza, melocotones, peras, cieruelas.
*Café (granos tostados)
*50/500
*11600
7. Contaminantes
Los tóxicas inherentes no son los únicos componentes indeseables de los alimentos. También preocupan los contaminantes que pueden ser sintéticos o naturales: en sus normas la FDA bree pocas distinciones sobre estascomponentes. Sin embargo, tos expertos en general están de acuerdo en que los más importantes son los naturales, en especial los producidos por microorganismos y no es por minimizar las consecuencias potencia-les de lacontaminación de los alunarnos con tóxicos sintéticos, sino por poner de mani- fiesto que la contaminación con microorganismos patógenos o sus toxinas ocurre mucho más frecuentementeHay dos clases de Toxina microbianas especialmente importantes: micotoxinas (toxinas fúngicas) y toxinas bacterianas productoras de toxiinfecciones alimentarias.
Las micotoxinas son moléculas orgánicas de bajo peso molecular, casi todas son menores de 500 D. En la Figura 1 se indican las estructuras químicos de cuatro importantes micotoxinas En algunas casos el nombre común (por ej.,...