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ZAMORANO
CARRERA DE CIENCIA Y PRODUCCIÓN

Manual Buenas Prácticas de Manufactura para la
Cafetería Zamorano
Proyecto especial presentado como requisito parcial para optar
al título de Ingeniera en Ciencia y Producción en el
Grado Académico de Licenciatura

Presentado por:

María Eugenia Boniche León

Honduras
Diciembre, 2006

ZAMORANO
CARRERA DE CIENCIA Y PRODUCCIÓN

Manual de Buenas Prácticasde Manufactura para
la Cafetería Zamorano
Proyecto especial presentado como requisito parcial para optar
al título de Ingeniera en Ciencia y Producción en el
Grado Académico de Licenciatura

Presentado por:

María Eugenia Boniche Leon

Honduras
Diciembre, 2006

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El autor concede a Zamorano permiso
para reproducir y distribuir copias de este
trabajo para fines educativos. Para otras personasfísicas o jurídicas se reservan los derechos de autor.

_____________________________
María Eugenia Boniche León

Honduras
Diciembre, 2006

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Elaboración de un manual sobre Principios de Buenas Prácticas de
Manufactura para la Cafetería Zamorano
Presentado por:
María Eugenia Boniche León

Aprobado:

_____________________
Dina Fernandez, Ing.
Asesora Principal

_______________________
AbelinoPitty, Ph.D.
Director
Carrera Ciencia y Producción

______________________
Julio López M.Sc.
Asesor

_______________________
George Pilz, Ph.D.
Decano Académico

________________________
Kenneth Hoadley, D.B.A.
Rector

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DEDICATORIA

A Dios porque siempre ha estado apoyándome en todos los momentos de mi vida.
A Víctor, Víctor Antonio y Daniela porque los quiero con todo mi corazón
A mis padresRene y Luz, quiero que sepan que los quiero mucho
A mis hermanas y todos mis queridos amigos

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AGRADECIMIENTO
A Víctor, Víctor Antonio y Daniela María, por haberme comprendido y regalado amor y
paciencia sobre todo durante éste tiempo que se ha sido difícil para todo.
A mis padres René y Luz, por haberme enseñado que siempre hay que luchar por lo que
uno quiere, que nunca es tarde.
A mis hermanaspor darme ánimo siempre
A mis queridos amigos, no quiero mencionar nombres porque no quiero ofender a ninguno
si se queda alguien sin listar, pero no puedo dejar de darle las gracias especialmente a mi
querido amigo David, por ser un gran apoyo y regalarme de su tiempo.
A mi querido compañero y amigo Ulises que a lo largo de estos dos años, estuvo siempre
empujándome para salir adelante.
A misasesores Dina y Raúl por su gran paciencia
En realidad a todas las personas que me han brindado su cariño y gran comprensión.

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RESUMEN
Boniche, M. 2006. Elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la
Cafeteria Zamorano, proyecto Especial. Programa de Ingeniería en Ciencia y Producción
Agropecuaria Zamorano, Honduras. 73 P
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son losprincipios básicos generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de
alimentos para consumo humano. (Molina, C. 2005) Por lo que en Cafetería Zamorano se
vió la necesidad de crear un manual de BPM’s, para asegurar que los servicios y
productos alimenticios proporcionados por la misma, sean el resultado de un proceso
inocuo, sano y saludable. Se debe derealizar la implementación los BPM como
prerrequisito para acreditarse con el sistema Análisis de Peligro y Puntos Críticos de
Control (APPCC, HACCP por sus siglas en inglés). Se recopiló la información necesaria
de los procesos ordinarios de Cafetería y se redactó el manual según los principios básicos
de BPM.
Se Realizó un diagnóstico de BPM, obteniendo un resultado de 56%, y en los que nos
indicaque las áreas en que debemos poner especial énfasis son: Diseño de Planta y
Proceso.
En Diseño de Planta, debemos tener un piso antideslizante, el techo del área de producción
es de madera, lo que facilita la acumulación de polvo y grasa, no hay suficiente
ventilación en el área de producción.
En Proceso, por falta de espacio no hay una línea lógica de producción, por lo que
tenemos mayores...