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Conjunto de masas que se caracterizan por su estructura mas o menos friable y por su ausencia de cuerpo.

Para realizarlas, necesitamos tomar un cierto número de precauciones. Se deben trabajar yamasar lo menos posible; por ello se emplea mas bien en la confección de estas masas el termino “mezclar”.

Estas masas tienen como característica principal que no tiene una consistencia muy lisa nihomogénea. Se clasifican en tres tipos masa brisée masa sucrée y masa sablée.

La masa brisée es una masa de sabor neutro y la característica principal es que la cantidad de harina puede igualar ala cantidad de manteca (mantequilla).
Se emplea mucho en la preparación de tartas y tarteletas.

La masa sablée es rica en manteca y se caracteriza porque son masas más blandas y desmenuzables sedestaca en fineza, además de ser liviana y tierna por el agregado de yemas y azúcar impalpable (lustre).
Se trabaja la harina junto con la manteca empleando un cornette hasta obtener una preparacióngranulada.
Al emplear el cornette se evita trasmitir el calor de nuestras manos a la masa y a su vez a la materia grasa lo que haría que esta perdiera la textura que tiene que tener estando fría.La masa sucrée es una masa más firme que las anteriores debido al alto contenido de azúcar que lleva. De ahí el nombre sucrée que quiere decir azucarada. La masa sucrée o masa azucarada lleva azúcarcomún. Al trabajarla con este azúcar hace que la masa tenga poros que son producidos durante la cocción de la misma.
Los poros se producen como dijimos por el granulado del azúcar que se emplea.
Alser de una granulometría más gruesa reacciona en la masa de esta manera.
Si quisiésemos obtener una masa más fina se empleará azúcar impalpable.
Una vez unidos los ingredientes groseramente se vuelcasobre la mesada y se fresa la masa.
Fresar la masa significa aplastarla con la palma de la mano para ligar bien todos los ingredientes. Esta unión se realiza en forma breve (2 o 3 veces) ya que de...