Taller laboratorio

INFORME DE LABORATORIO






DETERMINACION DE HUMEDAD EN AZUCARES






INSTRUCTORA
AURA MARCELA RIVEROS NIÑO








JENIFFER ALICIA ORTIZ BALLESTEROS
DIANA CAROLINA NUÑEZ ROBLES
LUIS EDUARDO MARTINEZ
JORGE ELIECER ORTIZ










CENTRO INDUSTRIAL DEL DESARROLLO TECNOLOGICO
QUIMICA APLICADA A LA INDUSTRIA (575465)
BARRANCABERMEJA
2014INTRODUCCION



Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad por evaporación o por secado. El agua ligada está combinada o unida en alguna forma química a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie de laspartículas coloidales.

El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas: saber cuál es la composición centesimal del producto, controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboración, prolongar su conservación impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras reacciones de deterioro químicas o enzimáticas indeseables,mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de fraude y adulteración si el producto no cumple los límites fijados por la normativa vigente, etc. Sin embargo, en algunas ocasiones, es difícil determinar con exactitud y precisión la cantidad de agua de un alimento.


























OBJETIVOS

Comprender el fundamento del método gravimétrico indirectopor desecación en estufa para determinación del contenido en humedad de un alimento.

Conocer el procedimiento experimental para su realización en el laboratorio.


Calcular el porcentaje de humedad de un alimento utilizando el método de secado en estufa.



































DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN AZUCARES


Definición de humedadTodos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la formapredominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991).
Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan la humedad,las principales son las siguientes:


a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está señalado el máximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemploazúcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.


Métodos de secado

Los métodos de secado son los más comunes paravalorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta...