tarea 1

Se llama grasa alimentaria la materia grasa de origen animal o vegetal empleada como alimento.

Se habla de grasa para aludir a un lípido sólido a temperatura ambiente, frente a los aceites, que son líquidos a esa temperatura. Sin embargo, «grasa» es también un término genérico que se usa a menudo como sinónimo de cualquier forma de lípido: por ejemplo, se dice que algunas vitaminas no sonsolubles en agua pero sí en grasas (tanto sólidas como aceites).

En 1827 William Prout reconoció a las grasas como un nutriente importante en la dieta, al mismo nivel que las proteínas o azúcares.1 Las grasas desempeñan un papel en la malnutrición, y su ingesta excesiva conduce en todo el mundo a diversas formas de malnutrición, dando lugar notablemente a la obesidad.
¿Cuáles son nuestras fuentesde grasa?
Nuestra fuente de grasa son los alimentos, ya sean de origen vegetal o animal, aunque nuestro cuerpo también es capaz de producirla.
¿Qué alimentos podemos considerar como grasos?
Aquellos en que la proporción de grasa es superior a la de otros nutrientes como proteínas o hidratos de carbono.
Pueden ser de origen animal o vegetal. Como ejemplo de grasas de origen vegetal tenemosaceites de oliva, girasol, soja, palma, manteca de cacao, coco, maíz etc., frutos secos y margarinas de origen vegetal. Como grasas de origen animal tenemos embutidos, carnes, leche y derivados, panceta, tocino, etc.
Grasas de origen vegetal
- Aceite de oliva:
Es el que se obtiene del prensado de la oliva o aceituna que es fruto del olivo. El olivo es un árbol conocido desde la antigüedad. No sesabe con exactitud cuál es su origen, pero se piensa que pudo estar relacionado con la ribera del Mediterráneo, ya que ha estado ligado a lo largo de la historia a culturas de este área y ha servido de vehículo de transmisión de tradiciones entre los pueblos de la ribera mediterránea.
Se considera aceite de oliva el que procede únicamente de los frutos del olivo, excluyendo las mezclas con otrosaceites y también a los obtenidos con la ayuda de disolventes, como ocurre con el aceite de orujo de oliva.
- ¿Cómo se elabora el aceite de oliva?
El aceite de oliva virgen se obtiene por prensado de la aceituna en frío, por procesos puramente mecánicos o físicos que no produzcan alteración del aceite, y se deben seguir los siguientes pasos: lavado de la oliva, paso de los frutos al molino,molienda, batido y filtrado del aceite. El producto así obtenido es un zumo de fruta totalmente natural que conserva el sabor, aroma, vitaminas y otros elementos de la oliva.-
- ¿Hay varios tipos de aceite de oliva?
El aceite conseguido en la primera prensa es aceite de oliva virgen y de él podemos distinguir varios tipos según el grado de acidez: el virgen extra puede tener como máximo 1 grado, elaceite llamado fino entre 1 y 1,5 grados, semifino o corriente entre 1,5 y 3,3 grados y lampante por encima de 3,3 grados. No se permite el envasado de aceites de oliva virgen con una acidez superior a 1,5 grados, porque el exceso de acidez hace que no sean recomendables para el consumo humano.
Aceite refinado es el que ha sido sometido a procesos de refino. Como una parte del total del aceite deoliva que se elabora no reúne las condiciones necesarias para su consumo directo, es necesario someterle a procesos de refinamiento (neutralización, decoloración, desodorización y filtración) por los que el aceite va siendo despojado en mayor o menor grado de sus características originales y se obtiene un aceite sin el color, olor y sabor naturales. El aceite de oliva de uso más extendido es mezclade aceite refinado y virgen.
El aceite de orujo refinado procede de la pasta del prensado de las aceitunas, de la que se extrae con la ayuda de disolventes. Tiene que ser refinado para que sea apto para el consumo humano.
Volviendo al aceite de oliva es rico en ácidos grasos monoinsaturados (oleico). Es el que mejor soporta el calor y durante más número de veces; porque es el que tiene mayor...