Tarea 2

XII. COSTEO Y DETERMINACION DE PRECIOS

12.1 Introducción.

12.2 Costos y Gastos.

12.3 Factores Externos.
12.4 Factores a Considerar para un Costeo Efectivo.

12.5 Sistemas de Control de Costos.

12.6 Índices de Control de Costos.

12.1 INTRODUCCIÓN.

El precio del menú es uno de los factores determinantes para que sus clientes elijan comer en el negocio que usted maneja.Ciertamente hay restaurantes que ofrecen comida incomparable o cuentan con un servicio de excelencia. Esperemos que ese sea su caso, sin embargo, aunque así fuera, llega el momento en que debemos competir con otros locales que ofrecen lo mismo que nosotros, y precisamente un factor competitivo es el precio de nuestro menú.

Para poder determinar un precio, debemos antes calcular los costos. Es decir,ningún negocio inventa los precios de la nada. Antes debe hacerse un cálculo de cuánto nos cuesta operar el negocio y cuál es el margen de ganancia que podemos obtener. Para llevar a cabo este proceso de costeo y determinación de precios, se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos:

• El costo de la comida. No resulta tan difícil saber cuánto estamos gastando periódicamente (diaria,semanal o mensualmente) en los insumos que necesitamos para preparar los alimentos que servimos. Simplemente hay que llevar un registro de los gastos realizados.

• La mano de obra. En este caso habrá que hacer un cálculo total de los gastos en salarios, más prestaciones y compensaciones globales (aguinaldo, horas extras, vacaciones, bonos, etcétera). Si usted tiene empleados asalariados,conviene que su contador haga el cálculo de la nómina integral.

• Costos de operación. En este rubro se incluyen todos los costos necesarios para que su restaurante permanezca funcionando normalmente. Se trata de erogaciones imprescindibles entre las que se encuentran los pagos de luz, agua, teléfono, renta, utensilios de limpieza, publicidad, fumigaciones periódicas, etcétera.

•Costos extras. Hay que ser muy cuidadoso en los costos que se incluyen en este rubro. Puede quizá incluir el costo de la gasolina de su auto, si es que usted lo utiliza para desplazarse al restaurante. Puede incluir la renta de su conexión a Internet, si es que por ese medio le hace publicidad a su negocio. Pero desde luego que no puede incluir las colegiaturas de sus hijos, o la ropa que se compracuando ésta no es estrictamente para el trabajo.

• La utilidad. Tomando en cuenta los factores anteriores, usted puede fijar el nivel de utilidad para su restaurante. De manera sencilla, la utilidad es la diferencia de los precios de sus menú menos los costos totales para operar su establecimiento (Ganancia = Ingresos - Egresos). Obviamente su negocio lo opera buscando un beneficio económico.Éste debe ser lo suficiente atractivo para que usted pueda seguir trabajando con tranquilidad, pero también debe ser lo suficientemente razonable para que sus clientes no se sientan defraudados.

Todos los factores anteriores son tomados en cuenta, llegado el momento de fijar los precios del menú. En este cálculo, empiece por determinar cuál sería la ganancia cero o punto de equilibrio. Esdecir, cuál tendría que ser el precio de sus platillos para que usted subsanara sus gastos. Desde luego que nadie quiere trabajar para ganar nada. Sin embargo, a partir de ese punto de equilibrio, usted irá manejando un sobreprecio para ir asignándose las ganancias que persigue.

12.2 COSTOS Y GASTOS.

Habrá que tomar en cuenta la diferencia entre costo y gasto. Un costo es la erogaciónnecesaria y a menudo periódica para que usted pueda llevar a cabo los servicios que ofrece. Un gasto es una erogación esporádica que debe subsanar para evitar que se interrumpa dicho servicio. Por ejemplo, el pago de una multa no afecta directamente la preparación diaria del menú, sin embargo, si no la paga, su negocio puede verse seriamente afectado.

Una clasificación muy útil de las...