TAREAS.JUNIOR



INTRODUCCION:

Se desconoce cuándo se comenzó a almacenar y conservar alimentos para poder ingerirlos sin que se estropearan. Aunque los cazadores- recolectores se desplazaban buscando alimento y mejores refugios, la verdadera necesidad comenzó durante el neolítico. A partir de ésta época, el aumento de la población obligó a utilizar la ganadería y la agricultura como sostén de lassociedades, con lo que había que almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de escasez. Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con otros productos de los pueblos lejanos.
El secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservación muy comunes desde tiempos muy remotos. La conservación por el frío, solo se puede practicar en regiones en las que la mayor partedel año las temperaturas son bajas. El secado se realizaba al aire libre, al solo en un lugar cerrado bajo la acción del sol.
Nicolas Appert (1749-1841) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realiza en el hogar hoy en día. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados.
El objetivo de laconservación de alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlos, por más tiempo.










INDICE:


Contenido
INTRODUCCION: 1
INDICE: 2
Conservación por frío 3
Conservación por calor 4
Conservación por radiaciones 4
Conservación por pérdidas de agua 5
Otros procedimientos de conservación 5
Enlatado 6
Conserva osemiconserva 6
Conservación en vacío 7
Aditivos 7
Funciones de los aditivos. 7
Código E. 8
Código H. 9
I.D.A. 9







Conservación por frío

La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la conservación de los alimentos. El frío va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial.
Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar losalimentos a largo plazo, principalmente a través de la congelación.
Refrigeración:
Es un método que permite conservar los alimentos durante un tiempo de días o semanas. La temperatura de la refrigeración reduce la velocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio los de tipo psicotrofos pueden multiplicarse.
Cuando refrigeramos debemos controlar lossiguientes factores:
Temperatura: la temperatura óptima oscila entre 0-5°C.
La humedad, ya que si el ambiente es muy seco se reproducirá paso de humedad desde el alimento al medio.
La luz, pues las cámaras de refrigeración son oscuras para evitar la oxidación, principalmente de las grasas.
La composición de la atmósfera, ya que si aumenta la concentración de monóxido de carbono, se retrasa elperiodo de maduración. Y si aumenta la concentración de oxígeno, la aceleramos.
Congelación:
Es un método adecuado para la conservación de alimentos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos.
A pesar de las bajas temperaturas, todavía existe en el alimento agua líquida, ya que a las temperaturas de congelación ( -18°C) no todo el aguaestá congelada.
Algunas de las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a congelación son:
Quemadura por frío.
Modificaciones químicas:
Enraciamiento de las grasas.
Cambios de color.
Pérdidas de nutrientes.


Conservación por calor

Consiste en la destrucción total de gérmenes patógenos y sus esporas. Las técnicas que se utilizan son:
Pasteurización:
Consiste en calentarel alimento a 72°C durante 15 o 20 segundos, y enfriarlo. Se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromáticas como zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso.
Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes se destruyen, se siguen produciendo modificaciones.
Esterilización:
Consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo...