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LACTEOS
Las bacterias ácido lácticas se vienen empleando para fabricar alimentos desde hace al menos 4 mil años. Su uso más corriente se relaciona con la producción de productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la manteca, la crema de leche, el kefir y el kumis. Constituyen un gran grupo de microorganismos benignos que producen ácido láctico como producto final del proceso defermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza y también en nuestro sistema digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por sus aplicaciones en la industria láctea, también se las usa para curar pescado, carne y embutidos.
Las bacterias ácido lácticas transforman la lactosa de la leche en ácido láctico, el que modifica la estructura de las proteínas de la leche (cuajan). De estamanera se modifica la textura del producto, aunque existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades de los distintos productos resultantes. El ácido láctico le confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado, y otros derivados de la fermentación producen a menudo otros sabores o aromas. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogurtsu aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de manteca a la leche fermentada. Pueden agregarse levaduras a la fermentación, como es el caso del kefir, el kumis y el leben (variedades de yogurt), donde el alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura dan una frescura y una textura características. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las que consistenen eliminar el suero o añadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos.
Con respecto al yogurt, en su elaboración se emplean dos bacterias: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridadesque lo distinguen de los fermentados con una sola cepa de bacteria.
Además de su empleo en la elaboración del yogurt y otros productos, las bacterias ácido lácticas son explotadas como cultivos probióticos, ya que se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cadadía más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos va en aumento.




CARNE

Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma por infección del animal vivo (infección endógena) o por contaminación de la carne postmortem (infección exógena).
La bacteria eschericha coli enterohemorrágica, presente en carne de vacuno y cerdo contaminadas, cuyosefectos en el ser humano comienzan como una diarrea y pueden terminar con una falla renal permanente y anemia severa.
El cuadro es conocido SHU (síndrome hemolítico urémico), y afecta principalmente a niños menores de cinco años, puesto que su sistema inmunológico es más débil. Según estadísticas estadounidenses, se estima que 3 de cada 100 mil niños lo contrae.
Las bacterias se encuentran encualquier tipo de carne cruda o semi-cruda o hasta en el pescado. La carne de res debe ser cocinada apropiadamente para eliminar cualquier bacteria patógena que pudiera estar presente en ésta. Uno de los microorganismos que puede encontrarse en la carne de res es la Escherichia coli, que vive en los intestinos de los animales y que por ende pudiera contaminar al músculo (carne) durante el proceso dematanza. La E. coli O157:H7 es una cepa bacteriana rara, que produce grandes cantidades de una potente toxina que se adhiere y ataca al recubrimiento interno del intestino causándole un daño severo. Esta enfermedad es conocida como colitis hemorrágica y se caracteriza por provocar diarrea con sangre. Sin embargo, esta bacteria se elimina fácilmente a través de la cocción completa. Otra bacteria...