TCARBH

Universidad Politécnica de Tapachula
Ingeniería Agroindustrial
Ingeniería de planta
Mayo-Agosto 2014
Rosa Barredo Hernández
Liliana Hernández Monzón
Vlandi Velázquez Recinos
Sury Vázquez López
Fabiola de la cruz Oseguera
Alejandra López Martínez
Ing. Dagoberto arce Córdoba
2014
Barredo_93@live.com.mx
03/06/2014

Elaboración del chorizo de soya

INTRODUCCIÓN
La soja osoya es la legumbre con mayor concentración de proteínas vegetales superando incluso a alimentos animales como la carne, el huevo o la leche. Por otra parte la soya es muy rica en ácidos grasos y lecitina.
Las proteínas vegetales suelen tener bajo contenido en aminoácidos esenciales pero no es este el caso de la soya. Su contenido en metionina es suficiente para nuestras necesidades.
Si se comparala soya con otros alimentos, la soya, a igual peso, contiene el doble de proteínas que la carne, 4 veces las proteínas del huevo y 12 veces las de la leche.
Por todo lo anterior se ha planeado elaborar un producto a base de soya; los chorizos son embutidos elaborados principalmente con carne de cerdo, aunque también se preparan y expenden a partir de otras especies pecuarias pero en menorescantidades, como las carnes de bovino, aves y borregos entre otras, los cuales son sazonados con especias y picantes, que les dan el bouquet y los aromas característicos para el paladar y el olfato. Son, por estas razones, que existen diferentes variedades de marcas en el mercado CITATION MarcadorDePosición1 \l 2058 (María del Rosario Pascual Anderson, 1999).
Pero también en ocasiones sonelaborados con vegetales, como por ejemplo de soya. Un chorizo vegetariano tiene una similaridad a los de carnes, ya sea de puerco o res. Para incrementar sus olores y sabores se le agregan condimentos, especias y sazonadores. El objetivo de la presente investigación Elaborar un chorizo suplantando la proteína animal por la vegetal.
Palabras claves: chorizo, proteína, conservación,
Contenido
TOC \o"1-3" \h \z \u 1-PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA PAGEREF _Toc394645786 \h 42-JUSTIFICACIÓN PAGEREF _Toc394645787 \h 43-Objetivo general PAGEREF _Toc394645788 \h 53.1-Objetivos específicos PAGEREF _Toc394645789 \h 54-SUSTENTO TEÓRICO PAGEREF _Toc394645790 \h 64.1-Soya PAGEREF _Toc394645791 \h 64.2-Proteínas de la soya PAGEREF _Toc394645792 \h 84.3.Propiedades medicinales de la soya. PAGEREF_Toc394645793 \h 94.3.1.Para la salud de los Huesos PAGEREF _Toc394645794 \h 94.3.2. Para la circulación PAGEREF _Toc394645795 \h 104.3.3.Anticancerígeno PAGEREF _Toc394645796 \h 104.3.4.Para problemas menstruales PAGEREF _Toc394645797 \h 104.3-Especias sazonadoras. PAGEREF _Toc394645798 \h 104.4-Sustancias curantes PAGEREF _Toc394645799 \h 114.5-Microbiología de los embutidos de soya PAGEREF _Toc394645800\h 115-MATERIAL Y METODOLOGÍA PAGEREF _Toc394645801 \h 115.1-Material biológico PAGEREF _Toc394645802 \h 115.2-Equipo PAGEREF _Toc394645803 \h 125.3-Metodología PAGEREF _Toc394645804 \h 135.4-Descripción del proceso de elaboración PAGEREF _Toc394645805 \h 146.RESULTADOS Y DISCUSIÓN PAGEREF _Toc394645806 \h 157.CONCLUSIÓN PAGEREF _Toc394645807 \h 168.BIBLIOGRAFÍA PAGEREF _Toc394645808 \h179.GLOSARIO PAGEREF _Toc394645809 \h 1810.ANEXOS PAGEREF _Toc394645810 \h 19
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMASe sabe que nuestro país que es México tiene el primer lugar de obesidad, esto se debe a la falta de cultura que se tiene, a la poca seguridad e inocuidad alimentaria, por tal motivo se pretende proveer un alimento de buena calidad para la sociedad.
En la actualidad existe variedades de alimentos parael consumo, pero en el mercado no existe un producto como es el chorizo de soya, esta es la causa que hace crear un nuevo alimento e innovador para los consumidores, en el cual se pretende que tenga un alto valor nutritivo y que satisfagan las necesidades y que sea de fácil acceso.
A menudo se puede ver que ha aumentado el consumo de chorizo en la población de diferentes tipos de carnes, se...