Tec. Agronomo
Páginas: 4 (900 palabras)
Publicado: 5 de noviembre de 2012
LECHES CONCENTRADAS
Definición:
Tipos de leche concentradas: leche evaporada y leche condensada
Utilización de la leche evaporada: sustituto de la leche materna, como crema para café.Ventajas:
Objetivo del tratamiento térmico en las leches concentradas:
• Destruir microorganismos e inactivar enzimas
• Mejora la estabilidad o la coagulación de la leche, logrando:o Desnaturalización de la proteína del suero
o Precipitación de las sales clásicas
o De esta forma el complejo proteínico se estabiliza, soporta la esterilización sincoagulación en el almacenamiento.
o Determina la viscosidad.
Estabilizador de las leches condensadas: fosfato disódico y trisódico.
Etapas en la leche evaporada:
• Evaporación
•Homogenización
• Enfriamiento e inspección
• Llenado
• Esterilización
• Almacenamiento e inspección de la esterilización.
Reacciones químicas entre las proteínas y la lactosa:Rx. de Maillard.
Etapas en la leche condensada:
• Adición de azúcar y evaporación
• Enfriamiento
• Siembra y cristalización llenado e inspección.
En la leche condensada se utilizaun % de azúcar para mantener una presión osmótica alta para inhibir microorganismo, el % es de 62,5 %
Métodos para la adición de azúcar. Sólida y en forma de jarabe.
Densidad de la lechecondensada: Leche entera 1,30; desnatada 1,35.
Momento crítico más importante en la elaboración de la leche condensada enfriamiento después de la evaporación.
Precipitación de exceso de lactosa enla leche condensada
• Precipitación libre cristales de azúcar grandes (producto arenoso).
• Cristalización por enfriamiento rápido bajo agitación vigorosa, se siembra cristales de lactosa.• Temperatura de cristalización: 30ºC baja a 15-18ºC.
Tiempo de vida de la leche condensada en latas: 2 años; en barriles 6-8 meses.
La leche concentrada azucarada, condensada:...
Definición:
Tipos de leche concentradas: leche evaporada y leche condensada
Utilización de la leche evaporada: sustituto de la leche materna, como crema para café.Ventajas:
Objetivo del tratamiento térmico en las leches concentradas:
• Destruir microorganismos e inactivar enzimas
• Mejora la estabilidad o la coagulación de la leche, logrando:o Desnaturalización de la proteína del suero
o Precipitación de las sales clásicas
o De esta forma el complejo proteínico se estabiliza, soporta la esterilización sincoagulación en el almacenamiento.
o Determina la viscosidad.
Estabilizador de las leches condensadas: fosfato disódico y trisódico.
Etapas en la leche evaporada:
• Evaporación
•Homogenización
• Enfriamiento e inspección
• Llenado
• Esterilización
• Almacenamiento e inspección de la esterilización.
Reacciones químicas entre las proteínas y la lactosa:Rx. de Maillard.
Etapas en la leche condensada:
• Adición de azúcar y evaporación
• Enfriamiento
• Siembra y cristalización llenado e inspección.
En la leche condensada se utilizaun % de azúcar para mantener una presión osmótica alta para inhibir microorganismo, el % es de 62,5 %
Métodos para la adición de azúcar. Sólida y en forma de jarabe.
Densidad de la lechecondensada: Leche entera 1,30; desnatada 1,35.
Momento crítico más importante en la elaboración de la leche condensada enfriamiento después de la evaporación.
Precipitación de exceso de lactosa enla leche condensada
• Precipitación libre cristales de azúcar grandes (producto arenoso).
• Cristalización por enfriamiento rápido bajo agitación vigorosa, se siembra cristales de lactosa.• Temperatura de cristalización: 30ºC baja a 15-18ºC.
Tiempo de vida de la leche condensada en latas: 2 años; en barriles 6-8 meses.
La leche concentrada azucarada, condensada:...
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