Tecnias culinarias
Páginas: 3 (695 palabras)
Publicado: 10 de junio de 2014
COCINA FRIA
Se dice que cocina fría es es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones.
Además son platos que se sirven a esa temperatura como por ejemplo losArrollados de Pollo, los Arrollados de Carnes, las Gelatinas de Ave, las Ensaladas, y los fiambres.
La cocina fría: se comprende en ensaladas (lechugas, romana, italiana, escarola,).
Lo que serefiere a lechugas acompañadas de aderezos y vinagretas como: Aurora, mil islas, de mostaza, de miel, tártara, roquefort, vinagreta italiana, de estragón, vinagreta de pimienta, de limón, de balsámico, demaracuya.
Carnes frías como: jamón salchicha mortadela.
Paté quesos: Queso manchego, blanco, mozzarella, chihuahua, jamón serrano, quesos de cabra ,queso provola.
Con todo esto se puedenhacer varias combinaciones de ensaladas también las puedes acompañar con verduras cocidas frías: Calabacitas, zanahoria, chayote, brocoli, pimientos verde y rojo, pera, manzanas, uvas, supremas denaranja, champiñón, pepino, orugula.
Garde manger, es un término francés que significa "preservando la comida" o "guardian de la comida", hoy en día se refiere a varios conceptos dentro de la cocina: sedenomina al chef profesional encargado de cortar los alimentos frios (generalmente embutido) y que suele decorarlos de tal forma que la presentación se denomina a veces también "garde manger".Antiguamente era una zona de la despensa donde se guardaban las carnes curadas y los quesos. Las técnicas de "garde manger" se aplican a elaboración de desayunos, ensaladas, hors d'œuvres (sándwiches, tapa,entremeses, etc), sopas frías, aspics, buffets y charcutería diversa. Hoy en día es una profesión especializada de Chef.
Fue Auguste Escoffier quien dividio el trabajo en las cocinas en Brigadas.1. El Chef. Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie".
2.- Saucier....
Se dice que cocina fría es es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones.
Además son platos que se sirven a esa temperatura como por ejemplo losArrollados de Pollo, los Arrollados de Carnes, las Gelatinas de Ave, las Ensaladas, y los fiambres.
La cocina fría: se comprende en ensaladas (lechugas, romana, italiana, escarola,).
Lo que serefiere a lechugas acompañadas de aderezos y vinagretas como: Aurora, mil islas, de mostaza, de miel, tártara, roquefort, vinagreta italiana, de estragón, vinagreta de pimienta, de limón, de balsámico, demaracuya.
Carnes frías como: jamón salchicha mortadela.
Paté quesos: Queso manchego, blanco, mozzarella, chihuahua, jamón serrano, quesos de cabra ,queso provola.
Con todo esto se puedenhacer varias combinaciones de ensaladas también las puedes acompañar con verduras cocidas frías: Calabacitas, zanahoria, chayote, brocoli, pimientos verde y rojo, pera, manzanas, uvas, supremas denaranja, champiñón, pepino, orugula.
Garde manger, es un término francés que significa "preservando la comida" o "guardian de la comida", hoy en día se refiere a varios conceptos dentro de la cocina: sedenomina al chef profesional encargado de cortar los alimentos frios (generalmente embutido) y que suele decorarlos de tal forma que la presentación se denomina a veces también "garde manger".Antiguamente era una zona de la despensa donde se guardaban las carnes curadas y los quesos. Las técnicas de "garde manger" se aplican a elaboración de desayunos, ensaladas, hors d'œuvres (sándwiches, tapa,entremeses, etc), sopas frías, aspics, buffets y charcutería diversa. Hoy en día es una profesión especializada de Chef.
Fue Auguste Escoffier quien dividio el trabajo en las cocinas en Brigadas.1. El Chef. Como responsable directo de la producción y esta a su vez se dividía en estaciones o partidas que eran controladas por los siguientes jefes de partida o "Chefs de partie".
2.- Saucier....
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