tecnucas

“AÑO DE LA PROMOCIÓN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y COMPROMISO CLIMÁTICO”

“INSTITUTO CONTINENTAL”
RESTAURANT SONKO SUA
Curso:
Técnicas de Comedor

Integrantes:
Clinton Sánchez Rodríguez
Jane Palacios Duran
Zumilda Contreras Mamani
Yofree Cárdenas Huamani
Sandy Cóndor AncoMelisa Rosales Almonacid
Jesús Infantes Escobar

Profesor:
Francisco Rolando Menéndez

Ciclo: 1º

Sección: ROIMM2



Huancayo-Perú
2014






















DEDICATORIA
Como parte de nuestra formación, para
nuestros padres, maestros del Instituto
Continental de Huancayo, por su esfuerzo
y dedicación, por sutiempo prestado
para la revisión de este trabajo.


INDICE
I. Introducción
II. Objetivo general
II.1. Objetivos del Restaurante
III. Fundamento teórico
III.1. Antecedentes del restaurante
III.2. Definición del restaurante
III.3. Reglamentación de Funcionamiento
III.4. Equipamiento del Restaurante Sonko Sua
III.4.1. Las áreas de un Restaurante
III.4.2. Zonas del RestauranteReservadas a los Clientes
III.4.2.1. Recepción
III.4.2.2. El Salón (Comedor)
III.4.2.3. El Bar
III.4.2.4. Baños Públicos
III.4.2.5. Teléfono
III.4.2.6. Guardarropa
III.4.3. Zonas del Restaurante Reservadas al Servicio de Comedores
III.4.3.1. El Office
III.4.3.2. Estación de Café
III.4.3.3. Bodega de Vinos
III.4.3.4. Caja
III.4.4. Zonas del Restaurante Reservadas al Almacenamiento yProducción
III.4.4.1. Recepción de las Mercaderías
III.4.4.2. Bodega
III.4.4.3. Pre-elaboración
III.4.4.4. Cámaras de Frío
III.4.4.5. Cocina
III.4.4.6. Mesón de Despacho
III.4.5. Zonas del Restaurante Reservadas al Aseo y al Mantenimiento del Restaurante
III.4.5.1. Stewart
III.4.5.2. Bodega de Aseo
III.4.5.3. Taller de mantención
III.4.6. Zonas del Restaurante Reservadas al Personal
III.4.6.1.Baños de Personal
III.4.6.2. Reloj Control
III.4.6.3. Comedor del Personal
III.4.7. Zonas del Restaurante Reservadas a las funciones Administrativas
III.4.7.1. Oficina de Administración
IV. Diseño de planos
V. Doblaje artístico
V.1. Vela
VI. Atención del Salón de Comedor
VI.1. El Maitre
VI.1.1. Hostess
VI.1.2. Capitán de Mesero
VI.2. El Garzón y la Garzona
VI.2.1. Mesero o CamarerosVI.2.2. Garrotero
VI.3. El Jefe de Fila
VI.4. Ayudantes
VI.5. Sommelier
VI.6. Trato al Cliente
VII. Características del Personal del servicio
VII.1. Nuestro trato con el Cliente
VII.2. Presentación del Personal
VII.2.1. De la Mujer
VII.2.1.1. Peinado
VII.2.1.2. Manos y uñas
VII.2.2. De los Varones
VII.2.2.1. Peinado
VII.2.2.2. Manos y uñas
VIII. La Comanda
VIII.1. DefiniciónVIII.2. Formato
VIII.3. Utilidad de la Comanda
VIII.4. Tipos de Comanda
VIII.5. Proceso de Toma de Comanda
VIII.5.1. Recepción al Cliente
VIII.5.2. Protocolo
VIII.5.3. Toma de la Comanda
VIII.5.3.1. Detalles a Cuidar en la Toma de la Comanda
VIII.5.4. Situaciones Imprevistas
VIII.6. Itinerario de una Comanda
IX. Protocolo de Atención al Cliente
IX.1. Reglas Principales para la Atención enRestaurantes
X. Mice en Place
X.1. Cosas a Considerar al Seleccionar la Mantelería
X.1.1. El Estilo y la Decoración del Comedor
X.1.2. Facilidad de Servicio de Tela
X.1.3. Color o Patrón de Mantelería
X.1.4. Gastos de Mantelería se Deben Considerar
X.2. Servilletas
X.2.1. Papel
X.2.2. Tela
X.2.3. Muletón
XI. Mice en Place en el Montaje de Mesas
XI.1. Montaje Mesa Formal
XII. Servicio deBebidas en el Restaurant
XII.1. Importante del Servicio de Bebidas
XII.2. Servicio de Aguas
XII.3. Servicio de Vinos
XII.3.1. Transporte y Presentación de Botellas
XII.3.2. Descorche de Botella
XIII. Protocolo de Servicio de Bebidas
XIII.1. Descorche (Equipo)
XIII.2. Temperatura
XIV. Tipos de Servicio
XIV.1. Tipos de Servicio
XIV.1.1. Entrada y Salida del Plato
XIV.1.2. Para Servir...