Tema 7 ampliación

TEMA 7. CREMAS Y PURES


ÍNDICE
1. CREMAS
a. CARACTERIZACION
b. CLASIFICACION
SEGÚN EL ELEMENTO DE LIGAZON
Las que se ligan por sí solas (de hortalizas, blancas y de color, y de legumbres, frescas y secas)
Veloutes (de carne, aves, pescados, hortalizas)
Bisques (de carabineros )
Otras (de harina de trigo, con pan )
SEGÚN LA TEMPERATURA DE SERVICIO
Frías ( cocinadas y crudas)Calientes
2. PURES
a. CARACTERIZACION
b. CLASIFICACION
DE PATATAS (COCIDAS Y ASADAS)
DE HORTALIZAS (PUROS Y MEXCLA)
OTROS (DE CASTAÑAS)






1. CREMAS

a. CARACTERIZACIÓN

En el diccionario encontramos crema con la definición de sopa espesa.

Podríamos definir crema como elaboraciones culinarias tamizadas y realizadas a partir de un fondo blanco, un fumet, leche, etc.., que se liganpor si solas, o por medio de arroz, o con un roux o veloute, o por otros elementos como puede ser el pan.

Debe ser de consistencia cremosa y aspecto brillante.

b. CLASIFICACIÓN

Las cremas las podemos clasificar: por el tipo de ligazón usado y por la temperatura a la hora de servirla.

• SEGÚN EL ELEMENTO DE LIGAZON

Las que se ligan por sí solas: (de hortalizas, blancas y de color, yde legumbres, frescas y secas). Estas cremas ligan a causa de la fécula que contienen los ingredientes que usamos para hacerlas, y pueden ser:

De hortalizas: El elemento fundamental de estas cremas son las patatas, que puede ser una crema por sí sola o la base de otras muchas. Podemos distinguir dos tipos de cremas de hortalizas; las de colores o las blancas.
Blancas: se usan hortalizas decolor blanco como las patatas o parmentier, blanco de puerro o vichissoise, etc..
De color: con una base de cebolla generalmente, zanahorias o vichy, tomate o solferino, etc..

Todas ellas una vez terminadas se pasan por un chino, se les pone una nuez de mantequilla, se ponen a punto de sasonamiento y se guarnece normalmente con: Picatostes de pan frito, o nata montada o semi-montada, o hojas dehierbas aromáticas, o un bouquet de ingredientes que le da el nombre a la crema.

De legumbres: Estas cremas se hacen normalmente con hortalizas erogadas y la legumbre. Se terminan y se guarnecen igual que las cremas de hortalizas. Podemos ver dos tipos:
De legumbres secas: se hacen a partir de legumbres secas, aprovechando o no otras elaboraciones.Ejemplo: Bretona, Castellana
De legumbresfrescas: Generalmente son a base de guisantes, o de habas, o de judías verdes. Ejemplo: San German
Veloutes (de carne, aves, pescados, hortalizas ) Veloute es un adjetivo francés que significa aterciopelado. Son elaborados a base de fondos blancos solos o mezclados con leche, ligados con un roux blanco. La forma básica de hacer una veloute es la de hacer el roux y añadir el caldo poco a poco hastaque tenga el espesor deseado, y dejar cocer un mínimo de 5 minutos, al final rectificar y poner a punto de sal y de espesor, pues puede ponerse algo espesa al reducir. Debe destacar el sabor del caldo, y generalmente se hacen veloutes de:
Carne: a partir de caldo de ternera, de conejo, de caza...
Aves: principalmente de pollo o gallina( Reina, Aurora), o de perdiz (Diana)
Pescados: puede ser deun solo pescado o de varios a la vez, a veces se le puede pones mariscos ( Cardinal, Carmelita)
Hortalizas y setas: se hace a base de caldo de la cocción de hortalizas o setas ( de champiñones, de espárragos)
Bisques ( de carabineros). Son las crema en las que se usa el arroz como elemento de ligazón. Es una palabra francesa que se traduce por Crema de Cangrejos. Se suele sazonar con sal ypimienta de cayena. Como excepción tenemos el Bisque de Cangrejos a la A antigua, que se liga con pan frito. La base es un fondeado de verduras, vino, tomate, fumet, crustáceos, etc.. y se flambean. Se le pone el arroz y se deja cocer una hora más o menos. Se tritura, se tamiza, se pone a punto de sazonamiento y se guarnece, generalmente con cordón de nata y picadillo de crustáceos.
Otras ( de harina...