Temas Importantes

COCINA CALIENTE 2DO SEMESTRE
CLASE I
FONDOS DE COCCION

FONDO CLARO:
Formula básica para 1 ½ litro de fondo claro
Huesos bovinos o de ave 1 ½ kg
Cebolla cabezona 0,150 kg
Puerro 0,150 kgZanahorias 0,150 kg
Apio 0,150 kg
Bouquet garni 1
Agua fría 2 a 2,5 litros
Sal gruesa cant. necesaria
Pimienta blanca en grano cant. necesaria
Clavos de olor 3

Proceso:
Colocar los huesos enuna olla. Cubrir con agua fría. Llevar a ebullición, espumar las impurezas de la superficie, limpiando la espumadera continuamente.
Incorporar todas las verduras limpias, el bouquet garni y los clavosde olor. (Guarnición aromática). Cocinar a fuego bajo durante 1 hora si fuera fondo de ave, y por 3 horas en caso de ser fondo de carne, espumando las impurezas continuamente durante la cocción.Colar el fondo de cocción claro con un chino, sin remover el fondo de la cacerola. El fondo claro debe ser translucido. Enfriar rápidamente.

FONDO OSCURO:
Formula básica para 1 ½ litro de fondooscuro
Huesos bovinos, de ave o de animales de caza 1 ½ kg
Cebolla cabezona 0,150 kg
Zanahorias 0,150 kg
Ajo 0,025 kg
Tomates 0,250 kg
Bouquet garni 1
Agua fría 2 a 2,5 litros
Concentrado detomates 0,015 kg
Sal cant. necesaria
Pimienta cant. necesaria

Proceso:
Dorar los huesos en el horno, cuando tomen una coloración pronunciada, incorporar la guarnición aromática. Cocinar por unosminutos más, hasta que las verduras se doren.
Colocar los huesos y la guarnición aromática en una olla. Agregar el bouquet garni y cubrir con agua.
Cocinar durante 4 a 5 horas, espumando continuamentelas impurezas que pudieran aparecer en la superficie.
Colar el fondo oscuro con un chino, sin revolver el líquido en la olla. Enfriar rápidamente.

FUMET DE PESCADO:
Formula básica para 1 ½ litro defumet de pescado
Cabezas (sin los ojos), espinas y colas de pescados no grasos 0,600 kg
Mantequilla 0,035 kg
Cebolla larga 0,035 kg
Zanahorias 0,060 kg
Cebolla cabezona 0,085 kg
Recortes de...