Tepache

INTRODUCCIÓN
En este proyecto conoceremos sobre una de las bebidas tradicionales de México el “Tepache” esta palabra proviene del náhuatl “tepiatl” que significa bebida de maíz ya que originalmente se producía a partir de éste; es una bebida alcohólica que desde la antigüedad se consumía en los cultos de los mayas, normalmente tiene un bajo nivel alcohólico , actualmente se obtiene de lafermentación de algunas frutas (piña, guayaba…) los lugares que aún se elabora del maíz en México son: Oaxaca, Querétaro, Guerrero, Puebla, Chihuahua, Sinaloa, Sonora, Veracruz, Yucatán, Campeche, Quintana Roo, Tabasco y Chiapas.
Debido a que el tepache aún permanece en el gusto popular, y que es factible estandarizar su proceso, surge la posibilidad de conocer sus características y además darle unvalor agregado a los subproductos que se presentan en la industrialización de esta fruta, principalmente la que se destina a la elaboración de piña en almíbar, por tener un mayor porcentaje de subproducto como la cáscara, parte de la pulpa y el corazón.
El tepache puede elaborarse utilizando como inóculo levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas que imparten ciertas características desabor a la bebida, y así obtener un producto con características constantes, con los atributos más importantes que tienen las bebidas artesanales que se venden en diferentes establecimientos.

OBJETIVO
DEMOSTRAR LA INFLUENCIA DE LA CANTIDAD DE PILONCILLO EN EL GRADO ALCOHÓLICO DEL TEPACHE PRODUCIDO PARTIR DE LA PIÑA.

TEPACHE EN MEXICO
El tepache es una bebida fermentada, refrescante, deconsumo general en
México. Por su etimología la palabra tepache significa bebida de maíz (del náhuatl
Tepiatl). Se cree que el nombre puede provenir del náhuatl tepiatzin (de tépitl
Variedad de maíz y atl agua o bebida) o bien del náhuatl tepachoa que significa
moler o prensar algo con una piedra (Ulloa y Herrera, 1982). Pese a que esta
bebida es muy conocida en México desde tiempos prehispánicos,parece no haber
datos fidedignos acerca de su origen, y tan sólo se le atribuye semejanza por su
origen, a la chicha de Perú (Ulloa y Herrera, 1982).
En la actualidad, el tepache se prepara generalmente por fermentación de pulpa
de diversos frutos, aunque entre algunas comunidades indígenas, como los
Amuzgos de Oaxaca, Guerrero, Puebla y Veracruz; los Pápagos de Sonora y los
Triques deOaxaca, aún persiste la costumbre de elaborarlo con maíz. Si bien
existe poca información acerca de cómo elaborar el tepache de frutas existe
menos información sobre su similar de maíz, incluso se desconoce hasta la forma
detallada de prepararlo. Este tepache de maíz es utilizado diariamente entre
comidas por algunos indígenas, o en fiestas religiosas (Cruz y Ulloa, 1973).
Para los chinantecos deValle Nacional el tepache o “fang choo” es una bebida
que se elabora con maíz criollo tostado en comal de barro el que ponen en una
olla con rajas asadas de caña de azúcar, la cáscara de dos piñas maduras y
piloncillo; se cierra herméticamente la olla y se deja reposar durante ocho días
para que logre una buena fermentación. Se consume en reuniones familiares
como bebida refrescante, aunqueen exceso embriaga (Nieto y Vázquez, 1993).
También los totonacas consumen tepache de piña elaborado a partir de piña y
jugo de caña de azúcar y tal vez originalmente utilizaban jugo de caña de maíz o miel (Bruman, 2000) también se sabe que lo consumían los mayas en sus cultos religiosos.

FERMENTACIÓN
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno,siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sansl´air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
El proceso de fermentación es anaeróbico...