Termosellado

tecnologías de envasado en atmósfera protectora

vt

vt
3

vt

informe de vigilancia tecnológica

tecnologías
d e e n va s a d o
e n a t m ó s f e ra
p ro t e c t o ra

Esther García Iglesias
Lara Gago Cabezas

Acción
Innovadora

www.madrimasd.org

José Luis Fernández Nuevo

CONFEDERACIÓN EMPRESARIAL
DE MADRID - CEOE

vt
00. primeras

17/10/06

10:41

Página 1Esther García Iglesias
Lara Gago Cabezas

www.madrimasd.org

José Luis Fernández Nuevo

informe de vigilancia tecnológica

tecnologías
d e e n va s a d o
e n a t m ó s f e ra
p ro t e c t o ra

00. primeras

17/10/06

10:41

Página 2

Colección dirigida por:

José de la Sota Ríus
Colección coordinada por:

Fundación para el conocimiento madri+d
CEIM

El Círculode Innovación en Biotecnología (CIBT) se enmarca
dentro del IV Plan Regional de Investigación Científica e
Innovación Tecnológica (IV PRICIT). El CIBT es una iniciativa
de la Dirección General de Universidades e Investigación de la
Comunidad de Madrid, el Consejo Superior de Investigaciones
Científicas (CSIC), la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) y
la Universidad Complutense de Madrid(UCM) que delegan la
gestión del mismo en Parque Científico de Madrid (PCM).
El presente informe de Vigilancia Tecnológica ha sido
elaborado a petición de la Asociación Empresarial de
Alimentos de la Comunidad de Madrid (ASEACAM).
Los autores agradecen los consejos y la corrección del
manuscrito original a:
· Dra. Mª Isabel Cambero Rodríguez
y Dr. Lorenzo de la Hoz Perales
Dpto. Nutrición,Bromatología y Tecnología de los Alimentos, UCM.

Así como la colaboración de:
· Dr. Jesús de la Fuente Vázquez
Dpto. Producción Animal, UCM.

· Dr. Jesús Alonso Sánchez
Dpto. Ciencia y Tecnología de Productos Vegetales, Instituto del Frío, CSIC.

· Dra. Mª Pilar Montero García
y Dra. Claudia Ruiz-Capillas Pérez
Dpto. Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos y del
Pescado yProductos de la Pesca, Instituto del Frío, CSIC.

Todos los derechos están reservados. Se autoriza la
reproducción total o parcial de este informe con fines
educacionales, divulgativos y no comerciales citando la
fuente. La reproducción para otros fines está expresamente
prohibida sin el permiso de los propietarios del copyright.
© De los textos: Los autores.
© De la colección «vt» y de lapresente edición:
CEIM
Dirección General de Universidades e Investigación
Diseño: base12 diseño y comunicación s.l.
Impresión: Elecé Industria Gráfica
Depósito Legal: M-42.918-2006

00. primeras

17/10/06

10:41

Página 3

5

INTRODUCCIÓN

I.1 Atmósferas protectoras y calidad del producto
I.2 Ventajas e inconvenientes del envasado
en atmósfera protectora (PÁG. 9)

11(PÁG. 8)

CAPÍTULO 1

Tecnologías de envasado en atmósfera protectora
1.1 Tipos de envasado en atmósfera protectora (PÁG. 12)
1.2 Gases empleados en el envasado
en atmósfera protectora (PÁG. 19)
1.3 Métodos para generar la atmósfera protectora (PÁG. 27)
1.4 Envases y materiales para su fabricación (PÁG. 29)
1.5 Equipos para el envasado en atmósfera protectora (PÁG. 35)

45

CAPÍTULO 2Envasado de productos alimenticios
en atmósfera protectora
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6

índice

77

Productos vegetales (PÁG. 46)
Productos cárnicos (PÁG. 52)
Productos de la pesca (PÁG. 57)
Productos de panadería y repostería
Productos lácteos (PÁG. 68)
Otros productos (PÁG. 72)

(PÁG. 63)

CAPÍTULO 3

Tendencias en el envasado en atmósfera protectora
3.1
3.2
3.3
3.489

CAPÍTULO 4

93

CAPÍTULO 5

107

CAPÍTULO 6

111

Gases de envasado (PÁG. 79)
Envasado activo (PÁG. 80)
Envasado inteligente (PÁG. 86)
Recubrimientos comestibles (PÁG. 87)

CAPÍTULO 7

Legislación
Casos prácticos de I+D
Resumen y conclusiones
Anexos
Anexo 1
Anexo 2
Anexo 3
Anexo 4
Anexo 5

137

Materiales de envasado (PÁG. 112)
Distribuidores de gases,...