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OBTENCIÓN DE HARINA DE RÁQUIS DEL PLÁTANO DOMINICO HartÓn, Y eValuacIÓn de su calIdad con FInes de INDUSTRIALIZACIÓN
botero l. Juan d.* Mazzeo M. Miguel h.**
resumen En el estudio llevado a cabo se determinó el contenido nutricional de los subproductos generados en la cosecha y poscosecha del plátano. Los resultados arrojaron un importante contenido nutricional para el raquis (8,06% proteína y23,7% fibra). Éste se transformó mediante el proceso normal para la obtención de harinas y se hicieron análisis fisicoquímicos y microbiológicos. Los primeros arrojaron contenidos de proteína, fibra y carbohidratos de 12,8%, 23,02% y 84,5%, respectivamente; y los segundos indicaron que el producto era inocuo y apto para el consumo humano. La harina de raquis se evalúo en tres alimentos: galletas,coladas y apanados, sustituyendo un porcentaje de harina de la formulación original por harina de raquis. Se desarrollaron dos formulaciones para cada producto y se realizó un análisis sensorial. Los resultados demostraron que para las galletas existe diferencia significativa, siendo mejor la formulación 80/20 (harina de trigo/harina de raquis); en la colada no se encontró diferenciasignificativa; y en los apanados también hubo diferencia, siendo mejor la formulación con 100% de harina de raquis. Con este trabajo se demuestra que es posible industrializar el raquis del plátano y contribuir al fortalecimiento de su cadena productiva, a la disminución del impacto ambiental y a subsanar problemas de alimentación en la población. Palabras clave: plátano, seguridad alimentaria, subproductos,raquis, industrialización.

OBTAINMENT OF RACHIS FLOUR FROM DOMINICO Harton PlantaIn, and Its QualItY eValuatIon WItH INDUSTRIALIZATION PURPOSES
abstract The present research determined the nutritional content of the sub products obtained in the harvest and post-harvest of the plantain. The results showed an important nutritional content for the rachis (8.06% protein and 23.7% fiber). It wastransformed by means of the normal flour obtainment procedure, physicochemical and microbiological analyses were also carried out. The first tests showed protein, fiber and carbohydrates contents of 12.8%, 23.02% and 84.5%, respectively; while the second tests indicated that the product was innocuous and suitable for human consumption. The rachis flour was evaluated
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Ingeniero deAlimentos, Universidad de Caldas. E-mail: juan.botero@ucaldas.edu.co Ingeniero de Alimentos, Esp. en Teoría y Praxis de la Investigación Científica, Universidad de Caldas. E-mail: miguel.mazzeo@ucaldas.edu.co

Vector, Volumen 4, Enero - Diciembre 2009, págs. 83 - 94 Recibido 1 Septiembre 2009, Aprobado 27 Octubre 2009

Botero L., Juan D.; Mazzeo M., Miguel H.

in three kinds of food: cookies, flourdrinks and breaded goods (foods covered with flour before being fried) replacing a percentage of flour of the original formulation with rachis flour. Two formulations were developed for every product and a sensory analysis was carried out. The results demonstrated that in regards to the cookies there is a significant difference, the formulation 80/20 (wheat flour / rachis flour) being better. Nosignificant difference was found in flour drinks; and the breaded goods also showed difference, the formulation with 100% of rachis flour was better. This research has demonstrated that it is possible to industrialize the plantain rachis and to contribute to strengthening its productive chain, to decrease the environmental impact and to correct nourishment problems in the population. Key words:plantain, food safety, sub products, rachis, industrialization.

1. introducción
En la actualidad, el cultivo del plátano es un importante renglón de la economía colombiana, con una participación del 11% sobre la producción mundial, no obstante el porcentaje exportado es bajo, 5% de la cosecha [1]. Cabe decir que, al momento de cosechar el plátano con fines tanto de exportación como de consumo...