tesisUPV2468

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

ESTUDIO DEL PROCESO
BIOTECNOLOGICO
PARA LA ELABORACION DE
UNA BEBIDA ALCOHOLICA A PARTIR DE
JUGO DE NARANJAS
Tesis Doctoral
Presentada por:
Ing. María Mercedes Ferreyra
Facultad de Ciencias de la Alimentación. UNER
Directores:
Dra. María José Garcia Esparza
Departamento de Tecnología de Alimentos. UPV
Dr. Roque AlbertoHours
Centro de Investigación y Desarrollo
Fermentaciones Industriales (CINDEFI). UNLP

en

Concordia/ Valencia, marzo de 2006

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ENTRE RÍOS

Dra. MARIA JOSÉ GARCÍA ESPARZA, PROFESORA TITULAR DEL
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE LA
UNIVERSIDAD POLITECNICA DE VALENCIA y Dr. ROQUE
ALBERTO HOURS, PROFESOR TITULAR DE LA FACULTAD DE
CIENCIAS DE LA ALIMENTACIÓN DE LAUNIVERSIDAD
NACIONAL DE ENTRE RÍOS

CONSIDERAN: que el trabajo de investigación titulado:
"ESTUDIO DEL PROCESO BIOTECNOLÓGICO PARA LA
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA A PARTIR
DE JUGO DE NARANJA", realizado bajo su dirección y que, para
aspirar al grado de Doctor, presenta la Ingeniera de Alimentos
Maria Mercedes Ferreyra, reúne las condiciones adecuadas para
constituir su Tesis Doctoral, por loque AUTORIZAN a la interesada
para su presentación.

Marzo de 2006

Dra. María José García Esparza

Dr Roque Alberto Hours.

A la memoria de mi madre
de quien he recibido un profundo amor y ejemplo.

AGRADECIMIENTOS
Nuestra recompensa se encuentra en el esfuerzo y no en el resultado. Un
esfuerzo total es una victoria completa (Mahatma Gandhi)
-Quiero agradecer a mis colegas del Laboratorio deInvestigación e
integrantes de las Cátedras de Microbiología, Biotecnología y
Aseguramiento y Control de Calidad de los Alimentos por brindarme el
apoyo técnico necesario para el logro de mis objetivos.
-También agradezco a los Directores de Tesis, personas que gentilmente
asumieron las responsabilidades de mi acción.
-Asimismo hago patente mi agradecimiento a las siguientes Instituciones
que hanhecho posible llegar a esta instancia:
Facultad de Ciencias de la Alimentación por permitirme el uso de sus
instalaciones y personal para llevar a cabo las experiencias.
Universidad Nacional de Entre Ríos por el apoyo económico a través del
otorgamiento de una beca de cuarto nivel para el cursado del postgrado y
el financiamiento del proyecto de investigación, en cuyo marco se
desarrollaron lasexperiencias
Universidad Politécnica de Valencia por implementar el Programa de
Doctorado en la Facultad de Ciencias de la Alimentación.
-Agradezco también a los becarios de laboratorio, personal técnico de
planta piloto, personal docente y no docente de la Facultad.
-También reconozco la ayuda de los evaluadores por el análisis crítico y
oportunas sugerencias en la redacción y confección final de latesis
-A mis amigos y compañeros y a todas aquellas personas que directa o
indirectamente contribuyeron al logro de una de mis metas.

Tabla de Contenidos
RESUMEN
I. INTRODUCCIÓN..................................................................................... 1
I.1. Historia de la fermentación alcohólica ............................................................. 1
I.2. Elaboración debebidas alcohólicas: Vino........................................................ 2
I.3. Antecedentes de elaboración de vinos de frutas............................................... 5
I.4. Justificación...................................................................................................... 7

II OBJETIVOS Y PLAN DE TRABAJO ................................................... 8
Objetivosgenerales: ............................................................................................... 9

PRIMERA PARTE: ECOLOGÍA DE LEVADURAS VÍNICAS,
SELECCIÓN Y ADAPTACION A MOSTOS DE JUGO DE NARANJA
................................................................................................................. 11
CAPÍTULO 1 AISLAMIENTO, IDENTIFICACIÓN, SELECCIÓN
DE LEVADURAS AUTÓCTONAS...