texturizantes

1º De restauración
Técnicas Culinarias
Uso de Aditivitos y Técnicas Texturizantes

Santiago Ricardo
27/04/2010










“…La imaginación y la creatividad de la cocina actual necesitan nuevos utensilios que permitan transformar la fantasía de los cocineros en realidad…”

Ferran adriá

Indice




Objetivo
En la gastronomía moderna y a partir de la cocina molecular nosencontramos con el uso de técnicas, utensilios , herramientas, aparatos, y tecnologías ya conocidas por la industria alimentaria pero que ahora, están a nuestra disposición, para generar nuevas y creativas ofertas gastronómicas además de cubrir otras necesidades del público, como podrían ser los alérgicos a la lactosa o los celíacos. Pero, ¿sabemos realmente usarlas?
El objetivo deeste trabajo es, conocer y aplicar distintos tipos de aditivos y técnicas texturizantes, para ello definiremos: aditivo alimentario, textura e hidrocoloides y nos centraremos en aquellos usados en la industria alimentaria y en la alta gastronomía además de ver tablas de usos y recetas donde se aplica esta moderna técnica de la alta gastronomía.



Aditivos alimentarios
Un aditivoalimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.
Desde la antigüedad se ha incluido aditivos en los alimentos, en los tiempos recientes con el advenimiento dela ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y XX, el número de aditivos en los alimentos ha crecido, y hoy en día ya se conocen más de dos mil quinientos. El uso de estos aditivos está permitido por las autoridades sanitarias, pero la polémica acerca de su uso es habitual.[]
Características
En los aditivos alimentarios aprobados por la Unión Europea (UE) se recogen en listas positivas (esdecir, que sólo se pueden usar como aditivos las sustancias legalmente aceptadas) y se codifican mediante una E seguida de un número. Para que pueda adjudicarse un número E a un aditivo el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud. El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica deetiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea.
Desde el punto de vista toxicológico, los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí mismos. El peligro potencial de un aditivo se relaciona con la concentración (o cantidad) ingerida en un período. Para establecer ese peligro existe un índice capaz de medir la peligrosidad de un aditivo, esteíndice es la IDA: Ingesta Diaria Admisible y que se define como la cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. Algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados, lo cual puede provocar efectos nocivos a largo plazo
Lasprincipales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE, la cual se ha transpuesto a la legislación de cada estado miembro de la UE, son:
asegurar la seguridad y la salubridad
aumentar la conservación o la estabilidad del producto
hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento
potenciarla aceptación del consumidor
ayudar a la fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento del alimento
dar homogeneidad al producto.


Razones para su uso
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social.
El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que...