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UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA.
“EL AMARANTO, PROPIEDADES, USOS Y APLICACIONES EN LA GASTRONOMIA”

RESUMEN
En la presente monografía deseo aprender y dar a conocer algo más sobre el
amaranto, sangorache o ataco como se lo conoce en Cuenca, un producto
tradicional que gozaba de gran prestigio y valor en las culturas pre hispanas
más difundidascomo lo son las culturas mayas, aztecas e incas.
El amaranto como alimento ha desaparecido casi por completo de la dieta de
los cuencanos, se lo conoce y cultiva desde la provincia del Cañar hacia el
norte del Ecuador, debido a que el INIAP lo incluyó en el programa de rescate
de “Granos andinos”, con el fin de mejorar la dieta alimenticia de las
comunidades.
Es un producto de fácil cultivo y abajo costo, posee una excelente aceptación y
gran demanda en las comunidades de centro y sur América aún cuando por sus
propiedades alimenticias es ya requerido en países de Asia y Europa
obteniendo por este un buen precio de venta en el mercado.
El amaranto es un producto con un alto valor en vitaminas y nutricional, que
tiene facilidad para la elaboración de cualquier tipo de comida, tanto enpreparaciones de sal como de dulce, sin que falten las bebidas elaboradas con
este seudo cereal; de esta forma pretendo rescatar el valor alimenticio que
ostentaba el amaranto en la época pre hispana.
PALABRAS CLAVES:
Amaranto; aprender; dar a conocer; aceptación; valor en vitaminas; elaboración.

Autor: Norma Judith Alvarado Figueroa

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FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDADCARRERA DE GASTRONOMÍA.
“EL AMARANTO, PROPIEDADES, USOS Y APLICACIONES EN LA GASTRONOMIA”

ABSTRACT
In the present monograph I will desire to learn and present something more of
the amaranth, sangorache or ataco as is known it in Cuenca, a traditional
product that enjoyed the great prestige and value in the Hispanic cultures more
spread as they are it the Mayan cultures, Azteca and Incas.

Theamaranth since food has disappeared almost completely of the diet of the
cuencanos, knows it and cultivates from the province of the Cañar towards the
north of Ecuador, because it included it to the INIAP program of “Andean” Grain
rescue, with the purpose of to improve the nutritional diet of the communities.

It is a product of easy cultivation and at low cost, it owns an excellent
acceptance andgreat demand in the communities of center and the south
America even though by its nutritional properties already it is required in
countries of Asia and Europe obtaining by this good sale price in the market

The amaranth is a product with a high in vitamin and nutritional value, which
have and easily for the elaboration of any kind of food, as much of elaborations
of salt of candy without thedrinks made with this seudo cereal; of this form I try
to rescue the nutritional value that showed the amaranth at the pre Hispanic
time.

KEY WORDS: Amaranth; to learn; to present; acceptance; in vitamin value;
elaboration.

Autor: Norma Judith Alvarado Figueroa

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CARRERA DE GASTRONOMÍA.
“EL AMARANTO, PROPIEDADES, USOS Y APLICACIONES ENLA GASTRONOMIA”

ÍNDICE DE CONTENIDOS

Resumen………………………………………………………………………………. 1
Abstract.………………………………………………………………………………. 2
Índice de contenidos………………………………………………………………… 3
Carátula…....………………………………………….…………………………….… 7
Autoría………………………………………………………………………………… 8
Dedicatoria…………………………………………………………………………… 9
Agradecimiento……………………………………………………………………… 10
Introducción……………………………………………………………………..…… 11CAPITULO I
EL AMARANTO EN LAS CULTURAS PREHISPANAS DE LOS MAYAS, LOS
AZTECAS Y LOS INCAS

1.1 Generalidades …………………..……………………………………………….14
1.2 Los Mayas ……………………..……………………………………………… 19
1.3 Los Aztecas…………………………………………………………………..…...24
1.4 Los incas…………………………………………………………………………. 32

Autor: Norma Judith Alvarado Figueroa

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