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Un polisacárido es un polímero que está compuesto por una extensa sucesión de monosacáridos, unidos entre sí a través de enlaces glucosídicos. Los polisacáridos pueden incluirse dentro del grupo delos hidratos de carbono, que también son conocidos como carbohidratos o glúcidos.

Son los carbohidratos más abundantes, son el resultado de la unión de más de 10 unidades de azúcares sencillos(generalmente la glucosa) mediante enlaces glucosídicos. entre otros se pueden citar el almidón y la celulosa (en plantas) y el glucógeno (en animales).
Los polisacáridos de reserva son los que guardanla glucosa, en forma de almidón en los vegetales y glucógeno en los animales, para liberarla al organismo cuando es necesaria.
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en lasplantas, constituido por glucosa en sus dos formas poliméricas: amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como losproductos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productosalimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) ymandioca (Manihot esculenta). Los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas,estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.

Características
Peso molecular elevado.
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