Tinvestigacion

INVESTIGACIÓN

Por: Cindy Carolina Toro
Técnica en gastronomía – CHEF

INTRODUCCIÓN

Este trabajo lo realizo con las expectativas de adquirir un buen conocimiento ha cerca del significado un guiso un estofado, una olla podrida, una caldera, un caldero, un goulash y sus tipos y que es un stroganoff.
Conocer sus características, formas de preparación y cosas que me sirvan en un futuroGUISO
Un guiso es la cocción en un medio semi-graso de un alimento, a diferencia del estofado permite reflujo de los vapores durante el proceso de elaboración culinaria. El guiso se trata de un proceso que suele tener una gran variedad de ingredientes, por regla general suelen emplearse los alimentos disponibles en la región, en la temporada o los que son del gusto del cocinero que lo prepara.Por regla general es el nombre genérico dado a un tipo de preparaciones culinarias en las que se cuecen alimentos en una salsa después de haberlos rehogado. Se puede recurrir a cualquier tipo o mezcla de ingredientes, dado que el término "guiso" no contiene ninguna indicación al respecto ni supone ninguna limitación.
Existen ejemplos de guisados en todas las cocinas como puede ser la buseca, elfrangollo, el guisado, el guiso a la criolla, el locro, el mondongo, el osobuco, el puchero etcétera.
Ingredientes
Algunos de los guisos más comunes tienen como base a cereales (por ejemplo arroz, maíz) , hortalizas (patatas, batatas, mandioca) y leguminosas (lentejas, arvejas o guisantes, porotos o alubias), fideos guiseros como los mostacholes, los farfalle - o "moñitos"-, "tirabuzones"),verduras como el repollo, la coliflor, el brecol o la espinaca. Se pueden emplear carnes diversas como pueden ser: cerdo, vacuno, pollo, etc. En algunas ocasiones los productos cárnicos pueden ser previamente preparados mediante fritura, machacados o puestos en salmuera. Aunque un guiso tras su elaboración produce una especie de salsa con su caldo, es también frecuente añadir salsas a los guisos.ESTOFADO
Un estofado es un proceso culinario de cocción delibro del saber culinario»El guiso realizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iníciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados. Se trata de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener una sopa o bien un caldo. El volumen delíquido inicial en los estofados es mucho menor que en los cocidos (cocinados en recipiente abierto). Este método suele confundirse con el braseado y posee diferencias fundamentales. El braseado necesita de una preparación previa (por ejemplo: un marinado, o un marcado) antes de ser estofado.
Para comprender la técnica del estofado sirva mostrar la etimología de la palabra que proviene delfrancés:étouffée, y que proviene étouffer (asfixiar): cuire à l'étouffé. Es por esta razón por la que el estofado se hace cerrado, ollas con tapa. Es decir ahogado o sin aliento. El diccionario de la Real Academia de la Lengua Española menciona por el contrario que el origen de la denominación es el de stufar (calentar como en estufa).
La característica principal de esta técnica culinaria es cocinar unalimento en un entorno cerrado con el objeto de evitar la perdida de líquidos por evaporación. Esta técnica hace que el medio vaporoso haga un reflujo de tal forma que se transmitan los sabores mediante la difusión del mismo. Tradicionalmente el estofado se ha realizado con los ingredientes puestos inicialmente en crudo. El braseado se realiza cuando en algunos casos se les somete a los ingredientes auna cocción previa, en otros casos la carne se suele dorar antes mediante fritura para que las piezas queden selladas, esta operación previa incrementa el sabor (debido a la reacción de Maillard).El arte del estofado consiste en la elección adecuada de los ingredientes que acompañan a la pieza principal, así como del tiempo que llevará el proceso. En algunas ocasiones para ralentizarlo más...