Trabajo Colaborativo 2

TRABAJO COLABORATIVO 2










TECNOLOGIA DE CARNICOS









EUQUERIO CAÑIZARES OCAMPO
CODIGO 79.347.194
URIEL GIOVANI MARTINEZ B
CODIGO 79.646.650





TUTOR
ROSA TULIA AMEZQUITA
Grupo 301106_9







UNIVESIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
CEAD - ARBELAEZ
2012Introducción

La calidad de la carne tradicionalmente está determinada por aspectos sensoriales (apariencia, textura, aroma y sabor). Actualmente otros factores como el valor nutritivo y la seguridad alimentaria han cobrado gran importancia. La estrecha relación entre la dieta y la salud ha conducido a cambios en los hábitos del consumidor, exigiendo productos que respondan a sus preferenciasalimentarias y nutricionales. En este contexto, la carne de conejo es muy valorada por sus propiedades nutricionales y dietéticas, es una carne magra, con un bajo contenido de grasa y con menor contenido en ácidos grasos saturados y colesterol que otras carnes. Además es una carne blanca, fácil de cocinar, de buen sabor y adaptable a todas las dietas, adecuada para el consumo en niños, ancianos yenfermos, llegando incluso como carne deshuesada a ser industrializada como alimento para bebes (HERNÁNDEZ, 2008).


La carne de conejo por cuestiones culturales o por ser considerada una carne “sana” es consumida en diferentes países del mundo, en donde su mercado está dividido fundamentalmente en refrigerada y congelada. Se estima que su consumo medio a nivel mundial es de 300g de carne deconejo por persona por año, llegando en la Unión Europea, a 1,7Kg por habitante/año siendo Italia el primer país consumidor con 5,3Kg. Nápoles posee el consumo por habitante más alto del mundo con 15Kg por año, mientras China, siendo el primer productor mundial, solo se consumen menos de 10g por habitante puesto que la actividad está orientada a la producción de pelo, en Asia, además de China, lacría de conejos está desarrollada principalmente en Indonesia; por otro lado, el consumo de carne de conejo en Argentina no es significativo debido a la percepción del animal como mascota, el desconocimiento de las formas de preparación y de las propiedades de la carne y el precio poco competitivo con relación a las carnes tradicionales (BIXQUERT y GIL, 2005).ELABORACION DE SALCHICHA DE CONEJO

Emulsiones cárnicas

Se define la emulsión verdadera como una suspensión coloidal de dos líquidos inmiscibles, generalmente es una dispersión de un liquido apolar en un liquido polar, el tercer agente es un agente emulsor, cuya presencia es necesaria para lograr una emulsión estable; El agente emulsor actúa en lainterface entre el agua y el aceite impidiendo que los corpúsculos de grasa se agreguen.

Salchicha de conejo

Materia prima carne de conejo: raza 5/8 Nueva Zelanda Blanco , la carne de conejo está determinada por aspectos sensoriales como la apariencia textura aroma y sabor , actualmente otros factores como el valor nutritivo y otros han tomado gran importancia la carne de conejo es muy valoradapor sus propiedades naturales y dietéticas, es una carne magra, con bajo contenido de grasa y con menor contenido de ácidos grasos saturados y colesterol que otras carnes.

El producto fue elaborado siguiendo el procedimiento de elaboración industrial tal como se muestra en el flujograma (Fig. 1).


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La formulación empleada para la elaboración de salchicha se muestra en lasiguiente tabla, y corresponde a la usada para la elaboración de salchichas de carne de conejo.


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DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepcion: operacion de gran importancia de la cual depende la calidad del producto teminado se pesa y se obserban que esten en las condiciones deseadas.

Deshuesado :Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exeso de sangre huesos y sustancias extrañas...