TRABAJO_CRITERIOS_DE_ACEPTACI_N_Y_RECHAZO_DE_MATERIAS_PRIMAS

TRABAJO CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE MATERIAS
PRIMAS

JOSE BERDUGO
KEVIN CARDENAL TUNJANO
CINDY LORENA CASTAÑEDA ALARCÓN
XIMENA GARCIA TRIANA
YHONNATHAN GUTIERREZ

TECNOLÓGIA EN GESTIÓN GASTRONÓMICA
SEGUNDO SEMESTRE

PROFESOR:
JOAN KALMAR CARDOZO
PRODUCCIÓN CULINARIA

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA CAFAM
BOGOTÁ D.C., 18 DE SEPTIEMBRE DE 2013

CONTENIDO

- INTRODUCCIÓN
- OBJETIVO GENERAL
-OBJETIVO ESPECÍFICO
- CRITERIO DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO PERECEDEROS
* Frutas y Verduras - F.V.
* Carnes y Salsamentaría - C.S
* Pescados y Mariscos - P.M
* Aves y Caza - A.C
* Lácteos 1 - L.1
- CRITERIO DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO NO PERECEDEROS
* Lácteos 2 - L.2
* Enlatados y Envasados - E.E
* Granos - G
* Licores - L.C
* Vinos - V
* Cervezas - C
* Gaseosas - G.S
- CONCLUSIÓN
- BIBLIOGRAFÍA

INTRODUCCIÓNEn este trabajo podremos ver como en la industria alimentaria se puede
clasificar y organizar la gran gama de alimentos que existen en 12 grandes
grupos dependiendo sus características, ya sean perecederos o no
perecederos, y con base en ellos podemos crear sub clasificaciones las cuales
son ayudas importantes para elaborar unas tablas que sirven como guías, las
cuales contienen criterios derechazo y aceptación de estos productos, para
saber cuando y como se deben recibir, cuales deben ser sus características
positivas de recibo y cuales las negativas para rechazo, y que
característicasorganolépticasbásicas nos dicen o muestran cuando debemos
decir no inmediatamente, todo esto para brindar una excelente calidad y
seguridad al cliente en el producto final que se le va a ofrecer, sinolvidar las
normas de salubridad e higiene que este debe tener para no causarle posibles
intoxicaciones o algo aun mas grave.

OJETIVO GENERAL
Conocer las característicasorganolépticas, normas de higiene, salubridad,
B.P.M, de rechazo y de recibo de los alimentos que nos traen, teniendo en
cuenta las tablas de aceptación o rechazo que elaboramos de estos a la hora
de recibir el pedido que hicimos, parano recibir productos en mal estado o sin
los criterios establecidos en esta tabla, y no jugar con la salud de nuestro
cliente brindando calidad en nuestro establecimiento y producto final.

OBJETIVO ESPECÍFICO

Saber elaborar una tabla de criterios de aceptación y rechazo de un alimento
conociendo sus característicasorganolépticas y aplicando las normas de
higiene y salubridad para recibirproductos de una alta calidad en nuestro
establecimiento.

PERERECEDERO

CARNES Y
SALSAMENTARIA

CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
Grupo de Materias Primas e Insumos
Productos Incluidos

CARNES Y SALSAMENTARIA

Carnes Rojas

CRITERIOS DE ACPTACION Y RECHAZO

CS

CRITERIO

ACEPTACION

RECHAZO

Olor

Olor fresco, característico

Olor rancio y desagradable

Sabor

N.A

N.A

Color

Rojizo y brillanteTextura

Firme pero suave y húmeda.

Verde, negra o marrón, o
con algunas manchas cafés.
Blanda, viscosa o babosa

Apariencia

Compacta, suave, de un solo color.

Temperatura de
recibido
Fecha de vencimiento

Menor a 3ºC magra.

Cantidad
Gramaje
Fecha y hora de
recibido
Condiciones
establecidas
Condiciones del
transportadormanipulador

Higiene del vehículo
o los transportes
Integridad del
empaque2 a 3 meses en congelación y máximo 4
días en refrigeración.
Acordada en check list de compras u orden
de pedido generada por la operación.
Filetes limpios 150-180grs, guisar sin
hueso 200grs, asar sin hueso 200grs.
Horario establecido por la operación
Marca de producto solicitada por la
operación
Tener un uniforme completamente blanco,
sin mancha alguna
El transporte debe tener enfriamientoteniendo buena circulación de aire
alrededor de la carne, esta no debe tocar
las paredes ni pisos del vehículo.
Empaque en buen estado y limpio,
empaque al vacío, también puede ser
empacado en bolsas plásticas, bien
selladas, ydesinfectadas, sin presencia de
hielo, agua o sangre.

Condiciones de Almacenamiento
Temperatura entre 0 y 2°C en cuartos fríos.

Apariencia de estar
desangrándose.
Temperatura...