trabajo de gastronomia

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y TURISMO

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

ESTUDIO E INVESTIGACIÓN DE LA FRUTA
DE TAMARINDO (TAMARINDUS INDICA L.) Y
PROPUESTA GASTRONÓMICA

DIRECTOR: MASTER CARLOS GUERRERO

Autor: JUAN CARLO ESCUDERO CARRERA

2008

AGRADECIMIENTO

En primer lugar expresarmi gratitud eterna a Dios por
haberme iluminado a lo largo de este proyecto y permitirme
la culminación de mi carrera.

A mis autoridades encabezadas por el Sr. Dr. Álvaro Trueba
Barahona, Rector de la Universidad Tecnológica Equinoccial,
el Sr. Msc. Juan Cruz Albornoz Decano de la Facultad de
Turismo y Preservación Ambiental, Hotelería y Gastronomía,
Sr. Máster Carlos Guerrero, Directorde Tesis, Sr Máster
Ricardo Rivas; y a todo el selecto Cuerpo Docente de mi
facultad por haberme forjado con conciencia brindándome
además su apoyo y compresión.

Un agradecimiento especial a la Familia Duran Mayorga
quienes contribuyeron en forma directa con su apoyo
incondicional.

Quito, 24 de Agosto del 2008

DEDICATORIA

Este proyecto lo dedico a mis familiares más íntimos. A mimadre Gloria Alicia, a mis hermanas Yvonne y Carolina, por
ser ellas fuente de ejemplo e inspiración quienes supieron
brindarme su apoyo incondicional en momentos cruciales
para lograr así la culminación de este proyecto tan importante
en mi vida.

Quito, 24 de Agosto del 2008

INDICE GENERAL
 

CAPITULO I.- GENERALIDADES DEL TEMA
1.1 Introducción.………………………………………………………..…………2
1.2Problema a resolver……………………………………………………………3
1.3 Objetivos……………………………………………………………...……….4
1.3.1 Objetivo General…………………………………………………….4
1.3.2 Objetivos Específicos………………………………………………..4
1.4 Importancia y Justificación……………………………………………………4
1.5 Idea a defender…………………………………..…………………………….5

CAPITULO II.- ESTUDIO DEL TAMARINDO
Marco Teórico….………………………………………………………………….7
2.1 Características delfruto…………………………………………...…………...7
2.2 Origen del Tamarindo…………..……………………………………………10
2.2.1 A Nivel Mundial…………………………………...……………….11
2.2.2 A Nivel Nacional…………………………………………………...13
2.3 Producción Mundial……………………………………………………….....13
2.4 Cultivos……………………………………………………………………....15
2.4.1 Propagación………………………………………………………...15
2.4.2 Fertilización………………………………………………………...17
2.4.3Enfermedades………………………………………………………18
2.4.4 Plagas……………………………………………………..………..19
2.4.5 Poda……………………………………………………………..….20
2.4.6 Cosecha………………………………………………………….....21
2.4.7 Procesamiento……………………………………………………...22

2.5 Producción en Ecuador……………………………………………………....23
CAPITULO III.- CUALIDADES NUTRITIVAS DEL TAMARINDO Y
USOS ACTUALES
Marco Conceptual………………………………………………………………..26
3.1 Composición nutricional……………………………………………………..26
3.2 Análisisdel tamarindo y Pulpa………………………………………………28
3.2.1 Composición Nutricional de la Pulpa de Tamarindo………………30
3.3 Usos del Tamarindo………………………………………………………….31
3.4 Diagnostico del Tamarindo…………………………………………………..35

CAPITULO IV.- ESTUDIO DE CAMPO
4.1 Introducción………………………………………………………………….40
4.2 Objetivos del Estudio de Campo……………………………………………..40
4.2.1 Objetivo General…………………………………………………...40
4.3Diseño de la Encuesta………………………………………………………..40
4.3.1 Metodología………………………………………………………..40
4.3.2 Técnica de recolección de información…………………………….40
4.3.3 Técnica de Estudio…………………………………………………41
4.3.4 Tamaño de la muestra………………………………………………41
4.4 Diseño de Herramientas……………………………………………………...42
4.5 Análisis de la encuestas………………………………………………………44

CAPITULO
V.TAMARINDO

PROPUESTAGASTRONOMICA

PARA

EL

5.1 Recetas Propuestas…………………………………………………………...56
5.2 Lista de precios de ingredientes……………………………………………...76

CAPITULO VI.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1Conclusiones……..…………………………………………………………..79
6.2 Recomendaciones……………………………………………………………81

ANEXOS Y BIBLIOGRAFIA
Glosario de términos……………………………………………………………..84
Estimación de...