Trabajo Pr Ctico N 2

Trabajo práctico
​

N°2

Tema:​
 Harina 
 

 
curso: ​
6 año 
 
 
Profesora:​
 Marina Boiero 
 

 
Asignatura​
: ​
Industria Alimentaria 
 

 
Alumnas:​
 ​
Natali Prestti                        Ivana Pupich 
 
 
 
 
 
 

Fecha de entrega:​
 23/6/15 
 

Instituto Técnico  José Hernández. 
Curso: ​
6to año 
Asignatura: ​
Industria Alimentaria  
profesora:​
 Marina Boiero 
 

 
 
 

Introducción:Los principales componentes de la harina son: almidón, 
y gluten.  Esto le confiere diferentes características, que 
las hacen más o menos aptas para diferentes 
tecnologías de panificación. El gluten conforma una estructura de red tridimensional 
en la formación de masas, que es la responsable de la 
elasticidad y resistencia de las masas, característica 
imprescindible en masas que serán sometidas a fermentación, ya que estas deben soportar dentro de su 
estructura el gas liberado por las levaduras. 
 

Objetivos:
● Identificar componentes para la harina, sus 
propiedades y sus caracteres. 
●Reconocer operaciones de transformación 
implicadas en la obtención de la harina y sus 
principales componentes, gluten y almidón.  
  

Materiales:
★ grano de trigo 
★balanza digital 
★Microscopio  
★placa de petri ★sulfato ferroso 
★sulfato de hierro 
★Equipo de determinación del gluten 
★Equipo de molienda 
★vaso de precipitado 
★trípode 
★Mechero de bunsen 
★tela de amianto 
★saquito de té 
★paquete de harina  
★Mortero 
 Procedimiento:
          ​
Primer parte 

 
1)  Tomar un grano de trigo realizar cortes 
transversales para obtener fracciones traslúcidas 
que pueden ser observadas en el microscopio 

2) Puedes teñirlas con lugo para analizar la fracción 
que posee almidón 
3) Observar al Microscopio 
              ​
Segunda parte 
1) Toma una muestra de trigo, registra su peso, retira las impurezas que posee y registra también su peso. 
2) Somete la fracción limpia a la operacion de reduccion 
de tamano. 
3) Separa las fracciones obtenidas. 
 
 
               ​...