transmisión del calor

MODOS DE TRANSMISIÓN DEL CALOR

CONVECCIÓN: Fluido (baño María)

CONDUCCIÓN: Calor directo

RADIACIÓN: Microondas rayos gama

MÉTODOS DE COCCIÓN
HUMEDOS

*Escalfar (blanquear): POREXPANSIÓN Cocer un producto en un medio liquido sin que llegue a hervir.
*Hervir (pochear o pochar): POR CONCENTRACIÓN Cocer un producto en un medio liquido que hierva.
*Cocción a la inglesa (hervir a lainglesa): Fría caliente choques térmicos.
*Al vapor: POR CONCENTRACIÓN Colocar un producto al vapor del agua caliente; no entra en contacto con el agua.

MIXTOS

*Bracear (cocción mixta paracarnes): POR EXPANSIÓN (PESCADOS Y HORTALIZAS) Se cocina el producto en un recipiente tapado al horno en forma lenta y continua, en un líquido con aderezo aromático. Los hay oscuros, blancos, de pescado yde hortalizas.
*A la sartén (poeler): POR CONCENTRACIÓN Someter un alimento a la acción del calor producido por una estufa, colocándolo en un recipiente vacío, herméticamente cerrado y sobre unaguarnición o aderezo aromático.
*Estofar: MIXTA Consiste en cocer los productos en un recipiente tapado a fuego lento y con una cantidad mínima de líquido graso.

SECO

*Saltear: POR CONCENTRACIÓN Sepreparan productos a fuego vivo en un recipiente abierto (sartén), con grasa técnica de cocción rápida.
*Asar: POR CONCENTRACIÓN El producto se expone a una fuente directa de calor con el fin dedorar su superficie horno, parrilla, plancha.
*Freír: POR CONCENTRACIÓN Se sumerge el producto en aceite a una temperatura indicada, su superficie queda crujiente.




TERMINACIÓN

*Glasear:Consiste en rociar el producto con su propio jugo y se lleva al horno para abrillanta. Se puede glasear con ingredientes dulces o salados.
*Gratinar: Consiste en formar una capa dorada en la superficiedel plato o preparación. Los productos que se gratinan pueden ser crudos o cocidos.

COCER AL VACIO: POR CONCENTRACIÓN Se necesita una empacadora al vacío con sus respectivas bolsas. Consiste en...