Tratamiento Termico En Conservas

TRATAMIENTO TERMICO EN CONSERVAS
I. INTRODUCCIÓN:
La esterilización mediante Autoclaves con vapor saturado es el método universal más utilizado para la esterilización de productos, aplicable a todos aquellos artículos que puedan soportar el calor y la humedad. Esta excelente herramienta de esterilización tiene gran aceptación, que va desde hospitales de alta demanda, grandes laboratorios yen la industria alimentaria, siendo hoy un estándar de desempeño que muchas empresas que intentan igualar.
Para el presente informe se ha realizado un pequeño estudio de las autoclaves para la esterilización de productos en la industria alimentaria, con lo cual el estudio del control de la autoclave se basa en el control del flujo de vapor y temperatura dentro de la autoclave esto permitirá unamayor eficiencia en el proceso de eliminación de bacterias.
II. OBJETIVOS:
1. Conocer las partes del autoclave
2. Determinar el tiempo necesario de tratamiento para reducir la carga inicial de microorganismos.
3. Determinar las características organolépticas de la conserva después de ser sometida a un tratamiento térmico.
III. MARCO TEORICO:
1. Autoclaves.
Las autoclaves nospermiten realizar un tratamiento térmico, del cual la finalidad es evitar el riesgo de salud al consumir el producto tratado, mediante la inactivación de todas las bacterias y enzimas que se puedan hallar en el producto elaborado.
2. Utilización de las autoclaves en la industria pesquera.

* Cuando se desembarca, el pescado contiene en las vísceras y sobre la piel millones de bacteriasque, si se dejan proliferar, conducen rápidamente a la perdida de la frescura y, finalmente a la descomposición del producto.
* Durante la manipulación posterior a la captura, en el tránsito hacia la fábrica de conservas los pescados se contaminan inevitablemente con otras bacterias; estas aceleran aún más el deterioro, a menos que se apliquen medidas de protección (como el enfriamiento conhielo).
* La preparación de conservas consiste en utilizar calor, por sí solo o junto con otros medios de conservación, para matar o inactivar todos los contaminantes microbianos, independientemente de tu proveniencia, y envasar el producto en recipientes herméticamente cerrados de tal forma que el producto quede protegido de una recontaminación.
* Para que los productos seanabsolutamente seguros, los fabricantes de pescado en conserva deben cerciorarse de que el tratamiento térmico al que se someten es suficiente para eliminar todos los microorganismos patógenos responsables de la descomposición.
* De estos, el Clostridium botulinum es indudablemente el más conocido microorganismos patógenos responsables de la descomposición, porque si consigue reproducirse dentro delenvase sellado, puede llevar a la formación de una toxina potencialmente letal.
* Un solo error en la medición de esta bacteria y toda una industria podría verse afectada. Los costos de un descuido de este tipo son tan prohibitivos que los fabricantes de conservas de pescado no escatiman esfuerzos ni costos para asegurar la inocuidad de sus productos.
* La seguridad para el usuario final yel éxito comercial del fabricante solo estarán garantizados si se conocen a fondo y se controlan adecuadamente todos los aspectos del tratamiento térmico.

3. PROCEDIMIENTO PARA LA ELIMINACION DE BACTERIAS
Cuando las bacterias se someten a calor húmedo a temperaturas letales (por ejemplo, una lata de pescado sometida a tratamiento de autoclaves). Se observa un orden logarítmico de muertes.En la figura se muestra un diagrama (conocido como la curva de sobrevivientes) de la destrucción de esporas bacterianas mediante el calor a una temperatura letal constante.

Figura 1. Representa la curva de sobrevivientes donde; las abscisas representan el tiempo que dura el proceso (min.) y las ordenadas el número de sobrevivientes.
Como se puede ver, el intervalo de tiempo requerido para...