Tratamiento Termico

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

Dr. Iván Salmerón María A. Anaya Castro 9 de mayo de 2011

• El uso de temperaturas elevadas para conservar

alimentos se basa en sus efectos destructores en los mo.

• TEMPERATURAS

ELEVADAS: cualquier temperatura que sea superior a la temperatura ambiental.

Con respecto a la conservación de alimentos hay 2temperaturas de uso habitual:
• Temperaturas de pasteurización

• Temperaturas de esterilización

PASTEURIZACIÓN

• Mediante el uso de calor implica la destrucción

de todos los mo que producen enfermedades, o la destrucción o reducción de todos los mo que alteran determinados alimentos.

• La pasteurización de la leche se consigue por

calentamiento de la siguiente manera:
TEMPER ATURA 63°C 72 °C 89 °C 90 °C 94 °C 100 °C TIEMPO 30 min (LTLT) 15 s (HTST) 1s 0.5 s 0.1 s 0.01 s

• T de pasteurización son suficientes para destruir

todas las levaduras, mohos, bacterias Gram + y Gram -.

• Los dos grupos de organismos que sobreviven a la

pasteurización de la leche se incluyen en uno de estos dos grupos:
1. Termodúricos 2. Termófilos

Mycobacterium tuberculosis es elpatógeno más resistentes al calor que puede transmitirse por la leche cruda y se destruye en 15 min a 60° C. Coxiella burnetti, agente causal de la fiebre Q, se encuentra a veces en la leche, es más resistente al calor que Mycobacterium tuberculosis por lo que la pasteurización de la leche se realiza: • A 62,8° C durante 30 minutos • A 71,7° C durante 15 segundos

http://elejercicioessalud.wordpress.com/2010/10/04/tuberc ulosis-pulmonar-2/

http://estetoscopios.blog spot.com/2009/07/quees-la-fiebre-q.html

• ORGANISMOS

TERMODÚRICOS: capaces de sobrevivir a la exposición de temperaturas relativamente elevadas. pertenecen Streptococcus y Lactobacillus. a los géneros:

• Generalmente

Streptococcus thermophilushttp://www.allposters.es/sp/Streptococcus-ThermophilusBacteria-Some-Undergoing-BacterialFission-Posters_i6010360_.htm

• ORGANISMOS TERMÓFILOS:

no solo sobreviven a T relativamente elevadas sino que para su crecimiento y actividades metabólicas necesitan T elevadas.

• Los géneros Bacillus y Clostridium contienen los

termófilos de importancia máxima en los alimentos.

Clostridium botulinum
http://www.madrimasd. org/blogs/salud_public a/2007/10/23/77167ESTERILIZACIÓN
• Destrucción de todos los mo viables . Los productos

son tratados deben mantenerse fuera del contacto con el aire y otros alimentos capaces de contaminarse nuevamente.

• Este proceso de conservación está relacionado con

aquellos alimentos cuya finalidad es acabar en un contenedor hermético (latas, frascos) para su posterior almacenaje.

• A los alimentos enlatados aveces se les califica de

«comercialmente estériles»

• El tratamiento de la leche y productos lácteos se

puede conseguir mediante el uso de temperaturas ultra elevadas (UHT).

• Puesto que son comercialmente estériles, pueden

ser almacenadas a temperaturas ambientales durante un tiempo de incluso 8 semanas sin cambios de sabor.

FACTORES QUE AFECTAN LA TERMORRESISTENCIA DE LOS MOFactores o parámetros de los mo y su medio en cuanto a sus efectos en la destrucción térmica:
• AGUA:

La termorresistencia de las células microbianas aumenta cuando disminuyen la humedad, la hidratación, o la aw.

• GRASA: En presencia de grasas hay un aumento

general de la termorresistencia de algunos mo.

A este fenómeno se le denomina protección por la grasa y se supone queaumenta la termorresistencia afectando directamente al contenido de humedad de las células.

• SALES: su efecto en la termorresistencia es variable y

dependiente de la clase de sal y concentración.

• Es posible que algunas sales disminuyan la aw y

aumentan la termorresistencia, mientras que otras aumentan la aw (Ca 2+ y Mg 2+) y, por consiguiente aumentan la sensibilidad al calor.

•...