tratamientos termicos

FUNDAMENTOS DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS


Todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor. También una acción sobre los demás componentesdel alimento: enzimas, proteína, vitaminas, etc.. Que llega a afectar a sus propiedades físicas: color, forma, consistencia, etc..
Que a la vez ocurrían otros procesos, unos deseables y otros menosdeseables, pero inevitables en algún grado (destrucción de nutrientes, pérdida de cualidades organolépticas.
La necesidad de un conocimiento detallado de la actuación del calor sobre losmicroorganismos y sobre los demás constituyentes de los alimentos, con el fin de poder optimizar el proceso para obtener los resultados buscados en cada caso.
CINÉTICA DE LA DESTRUCCIÓN DE LOS MICROORGANISMOSExiste una teoría que fue desarrollada por Bigelow y Ball: Dice que los microorganismos y sus esporas mueren a cualquier temperatura, pero que cuando mayor sea esta temperatura, mayor laprobabilidad de que tenga lugar la muerte. La probabilidad de cada espora de escapar a la destrucción no cambia con el tiempo, y define la resistencia térmica de un determinado microorganismo a una temperaturaconcreta.

Acción del calor sobre los constituyentes de los alimentos
Al efecto del calor sobre la flora del alimento se le denomina destrucción térmica porque esta es el único efecto buscadomientras que el efecto sobre el resto de sus componentes se le denomina cocciones aplica para los alimentó apropiados al consumo.
Acción sobre el agua de constitución
El agua es el componentemayoritarios de los alimentos la elevación de la temperatura acelera la evaporación superficial de esta agua hasta que se produce una verdadera vaporación, tiende dos fenómenos de consecuencia esencial
Laralentización los intercambios químicos
Desecación superficial
La cocción favorece también la conservación en agua libre de una cierta cantidad de agua ligada
Acción sobre los lípidos
El...