Trbajos


1. Introducción

No podemos comenzar si antes no mencionar un poco de la historia de cómo se fue dando el consumo de la leche en la humanidad. Desde hace 8 000 años, los pueblos de Mesopotamia intentaron domesticar animales productores de leche por lo que es lógico pensar que desde entonces el hombre buscara utilizar y procesar la leche con fines alimentarios. Recientemente se descubrió queel hombre mediterráneo de la Edad del Cobre (hace aproximadamente 6,000 años) consumía leche y ya conocía técnicas para su conservación, produciendo desde entonces dos variedades de queso: el requesón o queso ricotta (queso fresco obtenido del suero de leche) y el tuma (especie de queso madurado de leche de oveja).
Probablemente el primer animal que fue criado para la obtención de leche fue lacabra, aunque otros autores mencionan a la oveja como el primer mamífero domesticado para este fin. Con la domesticación del ganado vacuno, sin embargo, las cabras fueron sustituidas por las vacas como fuente principal de leche. La descripción gráfica más antigua que se conoce del ordeño es un bajorrelieve en un templo mesopotámico que data del 2,900 A.C. En tiempos de los antiguos griegos y romanosse criaban rebaños de vacas como fuente de leche y se piensa que fueron los romanos quienes introdujeron el ganado en otras partes de Europa cuando invadieron la Bretaña en el siglo I D.C. Actualmente, gracias al advenimiento de la biotecnología y los avances tecnológicos industriales se han logrado desarrollar productos lácteos cada vez más sofisticados y funcionales que contribuyen no sólo aagradar al paladar, sino a procurar la salud del consumidor.
Ahora bien en el Perú. Existe una gran variedad de leches comercializadas, es necesario manifestar que el consumo per cápita es de 58 litros por habitante al año, nuestro consumo per cápita es muy inferior al de los países del MERCOSUR Y ESTADOS UNIDOS.
La producción de leche en el Perú posee tres destinos: leche consumo (la que seutiliza para autoconsumo y terneraje), leche cruda (venta directa al porongueo) y leche industrial (cuando interviene un proceso de transformación por parte de la industria láctea). Del 100% de la producción nacional, la leche industrial representa alrededor del 57%, la cruda el 30% y el 13 % restante va para la leche consumo. Del total de la oferta nacional, los tres destinos representan el 72%,correspondiendo la diferencia a la importación con 28%. Dentro del destino industrial, la mayor proporción de leche es utilizada para la elaboración de leche evaporada.


2.-Presentación del producto.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias,químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas. Hay evidencias de que además la leche de casi todos los mamíferos, incluidos los humanos, contiene derivados de la morfinallamados caso morfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adicción en los lactantes para incentivar su apetito, así como de tranquilizar al lactante en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias podrían explicar porque muchas personas son adictas a la leche o sus derivados aun en la edad adulta. La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el principaly único glúcido. Sin embargo, se han identificado pequeñas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa,cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina. La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que interviene la α-lactoalbúmina para después segregarse en la leche. Es un 15% menos edulcorante que lasacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor...