trigo

PROGRAMA DE INVESTIGACIÓN EN CALIDAD DE TRIGO EN EL INSTITUTO DE
CIENCIAS AGRÍCOLAS.
M.C. Roberto Soto Ortiz'.

I. DEFINICIÓN DE CALIDAD.
La calidad es un concepto dinámico y relativo; esto es su concepción varía con el
paso del tiempo v según el punto de vista de los diferentes usuarios del producto
o servicio en cuestión: una definición general de calidad es la siguiente:"Cualidad de un producto o servicio de cumplir o aun superar la expectativas del
cliente", Según lo anterior, v refiriéndonos al grano de trigo; este será de calidad
en la medida en que satisfaga los requerimientos de todas las personas e
instituciones que estén involucrados en su producción v comercialización. De
manera que el concepto de calidad varía según el punto de vista del agricultor.El
molinero y el panadero o industrial.

PRINCIPALES PARÁMETROS DE CALIDAD INDUSTRIAL DEL GRANO DE TRIGO

a). Pureza Física. Se refiere a la ausencia de contaminantes tales como semilla
de maleza, material inerte: así como a la integridad del grano (ausencia de daño
mecánico).

b). Peso Hectolítrico. Se expresa por el peso de grano por unidad de volumen.
En E.E.U.U. y Canadá seexpresa en libras por bushel, encuentras que en los
países que usan el sistema métrico decimal, éste es expresado en kilogramos por
hectolitro. El peso hectolítrico es un factor importante desde el punto de vista de
la calidad. va que generalmente un peso hectolitrito alto se refleja en un buen
rendimiento harinero.

Libras/US bushel = 1.272 Kilogramos/hectolitro

Libras/bushelimperial = 1.265 kilogramos/hectolitro

Kilogramos/hectolitro = 0.8018 Libras/US bushel

kilogramos/hectolitro = 0.8 Libras/bushel imperial.

Para variedades de gluten fuerte deben tenerse valores de por lo menos 50
kg/hl: mientras que para variedades de gluten suave no son recomendables
valores menores de 78 kg/W.

c). Humedad del grano. Nos indica la cantidad de agua presente enel grano;
existen varios métodos para la determinación de la humedad en el grano.
Algunos son muy rápidos, como son en los que se usan aparatos electrónicos.
Sin embargo, hay que indicar que todos estos métodos se verifican contra el
método de la estufa a 1300C durante una hora, que es el método oficial.
d) Contenido de humedad de la harina. El método básico para determinarla es
pesarla muestra antes y después de secarla por una hora en una estufa a
130oC.

%Humedad = peso de la muestra seca x 100
Peso de muestra original

e) Cenizas (contenido mineral). Las cenizas indican la pureza de la harina, entre
más bajo el valor de cenizas, más satisfactoria la calidad de la molienda.

Métodos:

Ignición: Aproximadamente 3 g. de muestra se ponen en un crisol yse queman
en una mufla eléctrica por 12 horas a 600oC. Después la muestra se pone e n un
desecador y el residuo se pesa.

Método Rápido: Harina + acetato de sodio en alcohol durante 45 mino a 10000C.
Se requieren crisoles de platino.

f) Dureza del grano. Nos permite calcular el agua que se agregará al grano antes
de la molienda. Se determina con una perladora, en la cual el granose somete a
un pulido por un determinado tiempo. La pérdida del grano durante el pulido
indicará la dureza; a mayor pérdida, menos dureza

g) Contenido de proteína. Tanto la cantidad como la calidad de proteína se
consideran factores primordiales en la medición del potencial de una harina en
relación a su uso final. La cantidad de proteína cruda está relacionada con el
nitrógenoorgánico total en la harina, mientras que evaluaciones de calidad se
relacionan a las características fisicoquimicas de los componentes formadores del
gluten. La cantidad de proteína es medida por el método clásico de Kjeldal para
el análisis de nitrógeno.
h) Fuerza del gluten. Las proteínas insolubles de la harina del trigo forman el
gluten (gliadina y glutelina). El gluten forma una red...