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TRABAJO DE INVESTIGACIóN DE TECNOLOGíA DE los PROCESOS.
Fábrica de aceitunas "ANDES GOURMET"






Proceso deproducción

Primero se elabora el quemado de aceitunas, es decir, la fermentación. Después, se realiza el descarozado y el rodajado. Para ello se realiza una selección previa por calibres y variedades,que se van colocando en bidones de 140 a 160 kilos, dependiendo si es para descarozado o rodajado. Finalmente, se va colocando en la playa de estacionamiento para tener el control de stock.
Además,se elaboran aceitunas rellenas y conservas. En esta fábrica no se realiza la pasta de aceituna, ni el aceite.
Los únicos conservantes que se agregan son la salmuera y una pequeña cantidad de ácidopara disminuir el PH.
Cuando el producto ya está en los barriles, se le hace un control periódicamente dependiendo del tiempo y la determinación analítica para saber en qué estado se encuentra. (PH,acidez, azúcares).
Hay productores que compran todo el desperdicio que va quedando del rodajado de las aceitunas con el carozo, para poder molerlo y hacer el aceite.
Este proceso es deproducción industrial. Anualmente, producen 2,5 millones de kilos y diariamente un promedio de 15.500 kilos de aceitunas, dependiendo de lo que se vaya a realizar.
La materia prima se obtiene deproductores de la región, o de las fincas de los mismos dueños. No cuentan con la norma ISO, pero el próximo año la implementarán.
Maquinarias
La empresa cuenta con tanques que tienen agitadoresdonde se mezcla la salmuera con el ácido, para luego, llevarlo a mantenimiento.
En la fábrica, también hay tanques con agua. Toda la cañería de éstos se dirige al interior de la fábrica.Encontramos además, los camellones que son para seleccionar las aceitunas teniendo en cuenta su variedad y calibre. Esto depende del estado en que llegan del viaje.
En el interior de la fábrica,...