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Marco teórico
Un antioxidante.- es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidación pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en cadena que dañan las células. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitandointermedios del radical libre e inhiben otras reacciones de oxidación oxidándose ellos mismos. Debido a esto es que los antioxidantes son a menudo agentes reductores tales como tioles o polifenoles. Los antioxidantes se encuentran contenidos en el olivo, ajo, arroz integral, café, coliflor, brócoli, jengibre, perejil, cebolla, cítricos, semolina, tomates, aceite de semilla de la vid, té, romero, entreotras muchas sustancias. También son parte importante constituyente de la leche materna.
El color es la manera más rápida y fácil de reconocer si un vegetal es rico en antioxidantes. A más color, más antioxidantes.
Los polifenoles abundan en los vegetales de colores vivos en la gama que va del amarillo al rojo oscuro y se encuentran generalmente en la cáscara y piel de las frutas. Posiblemente,entre los más conocidos se encuentre lasantocianinas, las flavonas y el resveratrol.
Las antocianinas son responsables del color rojo, azul y violáceo de los frutos rojos como las cerezas, las moras o las grosellas. Las flavonas se encargan de dotar de color amarillo a todas las frutas en las que están presentes como el limón o el plátano. El resveratrol está sobre todo presente en la piel y en laspepitas de la uva negra y por tanto en el vino tinto.
El color indica también el tipo de antioxidante que hay en cada alimento. Los carotenoides lucen colores entre el naranja, rojo y verde. Tres colores que podemos encontrar al mismo tiempo en los pimientos, cuando están mudando del verde al rojo. Pero posiblemente las zanahorias, calabazas, y por supuesto, en las naranjas, sean los mejoresejemplos de carotenoides.
Dentro de esta familia de antioxidantes, se encuentra el licopeno que da color a tomates y sandías y la clorofila que dota de color verde, a espinacas, acelgas, lechugas, etc. El color es una manera rápida y fácil de reconocer si un vegetal es rico en antioxidantes. A más color, más antioxidantes.
Por ejemplo, los cogollos, es decir las hojas interiores y de color más clarode las verduras, tienen menos antioxidantes, que las hojas exteriores, más oscuras y que normalmente se desechan. Las hojas oscuras de las lechuga romana contienen casi diez veces más luteína, un antioxidante que forma parte de los carotenoides y que favorece especialmente a los ojos, que las hojas claras de la lechuga iceberg.
Antioxidantes hidrosolubles y liposoubles
Los hidrosolubles, comola vitamina C del zumo de naranja se aprovechan bien porque el alimento contiene una gran cantidad de agua en la que se pueden disolver los antioxidantes.
Sin embargo, las vitaminas A, E y los carotenoides son liposolubles y a no ser que se acompañen de aceite se pierden.
El licopeno de la sandía (en la foto) se aprovecha mejor en ensalada con aceite. Lo mismo sucede con el tomate o con laszanahorias.
Polifenoles y carotenoides, entre los antioxidantes más naturales y eficaces
Las últimas investigaciones parecen comprobar que los antioxidantes pueden anular los efectos perjudiciales de los radicales libres en las células y la gente con una dieta de frutas y vegetales ricos en polifenoles (antocianinas, flavones..) y carotenoides tienen un riesgo más bajo de contraer cáncer,enfermedades cardíacas, retrasar el envejecimiento y evitar algunas enfermedades neurológicas.
Estas investigaciones sugieren que compuestos como la luteína pudieran prevenir enfermedades tales como degeneración macular y enfermedades neurodegenerativas, causadas por el estrés oxidativo.
Sin embargo, a pesar del papel claro del estrés oxidativo en las enfermedades cardiovasculares, estudios controlados...