Vida util de los derivados lacteos

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VIDA UTIL DE LOS DERIVADOS LACTEOS
LECHE:
Para la conservación de la leche es importante que no este directamente expuesta a la luz directa ya que pierde riboflavina y vitamina C y se afecta el sabor.
Como sabemos la leche es sometida a procesos de enfriamiento, filtración, estandarización, pasteurización, homogenización. Esto hace que la vida util de la leche sea 72 horas refrigerada entre 2ºy 5º C
¿Qué derivados se pueden obtener a partir de la leche?

* Yogur: Es originario de Bulgaria. El yogur es una leche fermentada que se obtiene tratando la leche entera, semientera o descremada a partir de la acción de ciertas bacterias (Streptococcus Termophilus y Lactobacillus Bulgarius) los cuales provocan una transformación parcial de la lactosa en ácido láctico, así como un aumentode la consistencia por coagulación de sus proteínas. Su capacidad de conservación es mayor que la de la leche fresca o pasteurizada, en parte por el descenso del ph o grado de acidez.
El yogur se ha popularizado en todo el mundo, no sólo en su forma natural, sino posiblemente más por los yogures de frutas, bajos en grasa y desgrasados. Hay yogures bebibles y yogures helados, incluso helados deyogur. El yogur contiene microorganismos vivos, a los que se atribuyen propiedades beneficiosas para la flora del colón, además es un producto de fácil digestión bien tolerado por personas con intolerancia a la lactosa(leche).
Para la conservación de las leches acidas (yogurt y kumis) siempre se debe tener bajo refrigeración, pues los cambios sucesivos de temperatura atentan contra la conservacióndel producto tanto desde el punto de vista microbiológico como físico (estabilidad).
La camara de almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor y olor.
Vida Útil: 21 días refrigerado entre 2° y 5° C. * * Kéfir: Originario del río Cáucaso. Es otro producto lácteo en el cual la fermentación ocasionada por determinadosmicroorganismos (Bacterium Caucasium, Torulopsis Lactis, Streptoococus Caucasicus) origina la formación de alcohol etílico (menos de 1 g por 100g). * Crema: No sustituye en la alimentación a la leche por poseer sólo la mitad de lactosa, proteínas y una mayor cantidad de grasas. Con frecuencia la crema constituye un ingrediente culinario de más fácil manejo que la leche porque es más difícil queforme una membrana en la superficie al calentarla y es más resistente a la coagulación en presencia de alimentos ácidos o salados. Hay muchas variedades de cremas cuyos contenidos normalizados de grasa oscilan entre el 12% de la semicrema, el 48% de la doble y el 55% de las coaguladas. * Queso: Actualmente la producción de queso, como la mayoría de los productos lácteos, constituye una parte de laindustria láctea. Como la mayoría de los derivados lácteos, el queso es producto de un sistema complejo bioquímico y microbiológico y además no es un producto de composición y calidad constantes. Es un derivado pastoso o sólido que resulta de coagular la leche, por la "renina o cuajo"(fermento existente en el estómago de las vacas), de la que posteriormente se separa el suero (que tiene un escasovalor alimenticio). En el proceso se pierden la mayoría de las vitaminas del grupo B y la lactosa.
La mayor parte de los quesos se elaboran a partir de la leche entera, pero puede hacerse a partir de la leche desnatada y de esto dependerá su contenido en grasas saturadas. La legislación obliga a que figure en la etiqueta distintiva de cada queso el porcentaje en grasa del extracto seco, es decir,eliminada la totalidad del agua.
El queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de proteínas y 4-5% de sales. Además de sal común (NaCl), las sales tienen como componentes más importantes: calcio, fósforo y frecuentemente un poco de hierro. El resto 5-50% es grasa.
Existen infinidad de variedades de quesos, distintos según la leche de origen, el contenido en agua,...
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