Viscosidad

Practica N° 02

Determinación de Viscosidad en diferentes muestras de Alimentos


Resumen:

 Esta práctica se hizo con el fin de determina la viscosidad de la glicerina y estudiar los diferentes parámetros que afectan a la viscosidad de un fluido.

 Para determinar la viscosidad de la glicerina se tuvo en cuenta algunos pasos a seguir:
Se necesitó primero obtener la glicerina que sepuede obtener en los laboratorios, farmacias, etc. Se coloca la aguja en el viscosímetro con mucho cuidado luego en un vaso se introdujo la glicerina, solo se colocó hasta la línea de la aguja del viscosímetro de Brookfield, luego se mostraron los pasos para usar el viscosímetro, culmino con la lectura de la viscosidad que se dio en centipoises y también se mostraron más lectura una de ellastambién es la de % de torque y RPM (revoluciones por minuto)

Introducción:

El estudio de la viscosidad de los líquidos en los cursos de física del nivel superior, se limita a diferenciar principalmente entre flujo laminar y turbulento, así como a presentar los perfiles de velocidad generados bajo ciertas condiciones particulares considerando la idea newtoniana, donde la viscosidad es unaconstante que depende principalmente de la temperatura y en mucho menor medida de la presión.

Por otra parte, en los cursos de laboratorio solo se estudia experimentalmente el comportamiento viscoso de los líquidos en función de la temperatura y el estudiante se queda con la idea de que la viscosidad de un fluido solo cambia con ésta. No obstante, en la actualidad el estudio de la viscosidad se havisto muy diversificado debido principalmente al comportamiento heterogéneo de los fluidos que se emplean a nivel industrial, tales como las pinturas, suspensiones, emulsiones, polímeros fundidos, entre otros. En donde la naturaleza química de éstos, ya sea por la presencia de partículas coloidales, macromoléculas o agregados al fluido base, muestra que la viscosidad depende de las condiciones deflujo y de la velocidad con que estos fluidos se mueven, alejando totalmente la idea clásica de una viscosidad newtoniana. Este tipo de fluidos han sido clasificados como fluidos no newtonianos.

Un estudio completo del comportamiento viscoso de los fluidos, que permita mostrar las diferencias entre newtonianos y no newtonianos resulta algunas veces irrealizable en los laboratorios de enseñanza,debido principalmente a los costos elevados de los equipos comerciales (viscosímetros y reómetros).

Según Heldman (1.993) “la viscosidad de un fluido depende fuertemente de la temperatura. Teniendo en cuenta que la temperatura cambia apreciablemente durante muchas operaciones del proceso es importante obtener valores apropiados de viscosidad dentro del intervalo de temperatura existente duranteel procesado del producto”.

El conocimiento adecuado de las propiedades reológicas de los alimentos es muy importante por numerosas razones, entre las que destacan las aplicaciones que se detallan a continuación:

 La viscosidad se utiliza para la estimación y cálculo de los fenómenos de transporte de cantidad de movimiento, calor y energía.

 Los datos reológicos pueden ser muyinteresantes para modificar el proceso de elaboración o la formulación de un producto final de forma que los parámetros de textura del alimento se encuentren dentro del rango considerado deseable por los consumidores

 Los estudios reológicos pueden aportarnos información que facilite una mejor comprensión de la estructura o de la distribución de los componentes moleculares de los alimentos,especialmente de los componentes macromoleculares, así como para predecir los cambios estructurales durante los procesos de acondicionamiento y elaboración a los que son sometidos
 Las medidas de la viscosidad en continuo son cada vez más importantes en muchas industrias alimentarias con objeto de controlar el buen funcionamiento del proceso productivo, así como la calidad de las materias primas,...