Vocabulario tecnico pasteleria

VOCABULARIO TÉCNICO

Abrillantar
(Apricotear) Esparcir con la ayuda de un pincel una capa de damascos o de gelatina de frutas. El apricotear tiene tres objetivos:
Dar brillo al final de la preparación
Agregar sabor
Aislar la preparación del contacto con el aire (oxidación).

Acanalar
Cortar láminas con un cuchillo especial en la piel de los limones o naranjas con el fin de hacer undecorado. Hacer ranuras en una masa con un rodillo acanalador.

Aceitar
Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el mármol para impedir la adhesión.

Adelgazar
Extender un trozo de masa aplastada, con el espesor y la forma deseada.

Aliñar
Agregar un condimento, sal, pimienta, nuez moscada.

Alisar
Emparejar una superficie.

Amasar
Mezclar, trabajar los diferenteselementos de una preparación que contenga harina con el fin de obtener una masa.

Apanar
Envolver o cubrir de pan rallado un producto para darle cocción.

Arenosa
Masa que por haber sido mal trabajada, en lugar de unir sus componentes y formar una masa homogénea, esta se disgrega.

Aromatizante
Substancia que desprende un sabor penetrante, ej.: vainilla, café, canela, maravilla, albahaca,tomillo, etc.

Aromatizar
Perfumar una preparación.

Baño María
(caliente) Forma de cocción en un recipiente con agua hirviendo hasta la mitda. Ejemplos: cocción de flanes, terrinas, salsa holandesa. Recibe este nombre por ser la cocción más suave que existe.

Bardar
Envolver preferentemente con cualquier elemento comestible. Para cocina caliente como para cocina en frío.

BatirIncorporar aire a una preparación.
Beurre Manie
Mantequilla mezclada con la harina en cantidades iguales utilizada como espesante para un ligado rápido, pero se corre el riesgo que quede con saber a crudo.

Blanquear
Trabajar en forma conjunta: yemas y azucar, para darles una textura espumosa.
Cocción en la cual se dispone la pieza a cocinar en agua hirviendo y se retira generalmente cuandoretoma la ebullición, para retirar la piel de ciertas legumbres o frutas, ej.: almendras, duraznos, tomates.
Accidente cuando los bombones de chocolate devienen más o menos blancos.

Bolear
Trabajar una masa con la mano ahuecada dando un movimiento rotatorio para obtener una bola. Este verbo da origen a la palabra francesa “boulanger”, es decir aquel que hace panes en bola. Es sinónimo deovillar.

Bordear
Hacer con un pincel o con los dedos, pequeños pellizcos sobre el borde de la tarta. Este no es solamente un elemento de decoración, sino que también un elemento de cocción. En el horno, esta pequeña corona colorea y se endurecen rápidamente, asegurando los bordes de la tarta.

Bouquet garni
Conjunto de hierbas y aromáticos destinados a aportar aroma y perfume a un caldo,fondo, sopa o salsa. Composición clásica: tomillo, laurel, perejil, atados con una hoja verde de puerro.

Bridar
Envolver con hilo, hilar, envolviendo o cosiendo con aguja.

Caramelizar
Recubrir un molde con caramelo.
Recubrir de azúcar caramelizada almendras o avellanas.
En cocina se le llama también a una reducción o cocción prolongada en la cual un licor o jugo de cocción se reduce hastaformar una especie de caramelo.

Cernir
Pasar a través de un tamiz, productos con el fin de retirar impurezas.

Corta pasta
Modelo para cortar diferentes formas de hojas, figuras diversas, etc.

Colorear o entintar
Agregar un colorante o una materia prima coloreada en forma natural a una preparación. Se debe emplear con moderación.

Cremar
Volver espumosa o cremosa la mezcla entreuna mantequilla y azúcar para su preparación, batiéndola enérgicamente.

Cuerpo
Estado de una masa después del amasado. El cuerpo de una masa se aprecia por su forma, elasticidad, resistencia a la extensión como a la compresión. El cuerpo está directamente ligado a la cantidad y a la calidad del gluten de la harina.

Congelar
Es enfriar un producto rápidamente a -18° C al centro....