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HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN EN VENEZUELA
Los venezolanos hemos venido construyendo a lo largo de los últimos cinco siglos de historia, una cultura alimentaria que si al comienzo, en la etapa laboral de nuestra sociedad, es decir a comienzos del siglo XVI, se nutrió de tradiciones aborígenes, ibéricas y africanas, con el correr del tiempo se enriqueció con otras costumbres venidas de otrasregiones de Europa e incluso de Asia y de algunas zonas americanas. acervo recibido originalmente, fue adaptado, mezclado, hasta formar un acervo propio, peculiar. Puede decirse que fue en el siglo XIX cuando adquirió un perfil distintivo nuestra cultura alimentaria, y así lo testimonia el primer recetario impreso de cocina venezolano, que publicó J.A. Díaz en 1861, como parte de su fundamental obraEl Agricultor Venezolano formando capítulo aparte de ese manual, con el título de Cocina Campestre. Más tarde en las postrimerías de la época decimonónica, el ilustre escritor merideño Tulio Febres Cordero editó en su famosa tipografía El Lápiz en 1899 un folleto titulado La cocina criolla o guía del ama de casa, contentivo de los platos más populares de sus regiones. Luego en los cincuenta añossiguientes se publicaron unos pocos recetarios, cuya trascendencia no fue mayor.
Examinaremos algunos problemas que plantea la Historia de la Alimentación en Venezuela y esbozaremos algunas direcciones en las que podría moverse la investigación futura. Para estos efectos, no interesa en este documento plantear los problemas de orden metrológico y metodológico frecuentes por el tipo de fuentes alas que se acude frecuentemente en investigación de este tipo2. Aquí se centrará la atención en las cuestiones de significación histórica de los resultados hasta ahora disponibles y en las modalidades de acercamiento al problema mismo de la ‘alimentación’. Respecto a la primera nos circunscribiremos a la información cuantitativa disponible como al problema histórico de la alimentación en el ámbitopuramente venezolano y, en la segunda, al problema conceptual y teórico que involucra el planteamiento de una ‘historia de la alimentación’. No obstante, el examen de todos estos aspectos será necesariamente limitado, dadas las limitaciones de una ponencia.
La primera aproximación de conjunto y con un enfoque propiamente histórico sobre la alimentación venezolana es relativamente reciente,correspondiendo al estudio ya clásico de José R. Lovera3. En éste se hizo la primera presentación de lo que habría sido el consumo diario per cápita de alimentos en 1775, a partir de documentación de la época, esto es, la dieta básica de la Provincia de Venezuela en sus componentes calóricos4 Caracterizando el denominado ‘régimen alimentario criollo rural o tradicional’ en el siglo XVIII, la raciónmedia colonial con un cálculo de 3.625 calorías pudo considerarse como exagerado por el autor, al comparar ese valor con un requerimiento de 2.500 Kcals. diarias, aun si se reduce a 2.900 de acuerdo a criterios conservadores5 La investigación reciente ha podido precisar estas cifras introduciendo el concepto de ‘consumo típico’ refinando la cifra anterior en 3.392 Kcals. diarias para 1775,proporcionando otro cálculo sobre nueva documentación para 1751 de 2.934 Kcals6. Con lo cual parece probable que la cifra documental de Lovera para 1775 puede ser bastante cercana a la realidad histórica, pudiéndose agregar que, tal vez, ella formó parte de una tendencia al aumento del consumo calórico durante la segunda mitad de ese siglo. Tal conclusión reviste significación, si se considera que afines del siglo XVIII la dieta europea para un hombre adulto era de unas 2.700 calorías diarias y que éstas no proporcionaban cantidades adecuadas de energía, proteínas y nutrientes adecuadas para estándares biológicos seguros1
Sin embargo, más importantes que estas aproximaciones generales parecen ser los resultados que indicarían una tendencia hacia un déficit de prótidos y lípidos y a un exceso...